Технология производства майонеза. Производство майонеза: оборудование и технология Оборудование для мини цеха по производству майонеза

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика сырья для производства майонеза

2. Технология производства майонеза

2.1 Дозирование компонентов

2.2 Приготовление яичной пасты

2.3 Приготовления горчично-молочной пасты

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии

2.7 Фасовка майонеза

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

3. Оборудование для производства майонеза

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами

4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент

Заключение

Введение

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» -- образец «российских традиций» -- в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80 % жирности, салатным майонезом при 70-50 % и салатным соусом (dressing) при 49-20 %. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5 %. Основная доля приходится на салатные майонезы -- около 50 %. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40 % и низкокалорийные -- менее 40 %.

Целью курсовой работы является рассмотрение технологии и оборудования при производстве майонеза, и требований стандартов к системе оценки качества майонеза.

1 . Характеристика сырья для производства майонеза

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-96; масло кукурузное ГОСТ 8808-2000; масло арахисовое ГОСТ 7981-68; масло хлопковое ГОСТ 1128-2002; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 - 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

· продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

· яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495-87. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

· молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495-87;

· сливки сухие ГОСТ 1349-85, высший сорт;

· продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;

· концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;

· пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21-94. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830-97, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7 %, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03 %, влаги - не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61-75;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968-76, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный, без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

· альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

· основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;

· концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

· белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

· масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88;

· раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

· перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

· тмин ОСТ 18-37-71;

· эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

· крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

· крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода, используемая при производстве майонеза, по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели воды

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Биологические требования

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.

2 Технология производства майонеза

майонез производство паста эмульсия

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризациисухих компонентов, интенсивность механического воздействия.

Технологический процесс производства майонеза состоит из следующих стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

Примерная технологическая схема приготовления майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема приготовления майонеза

Схема майонезного модуля представлена на рисунке 2. На рисунке представлены блоки:

1. Малый смеситель;

2. Роторно-пульсационный аппарат;

3. Большой смеситель;

4. Емкость для масла.

Рисунок 2 - Схема яичного модуля

2.1 Дозирование компонентов

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной цилиндра. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

2.2 Приготовление яичной пасты

Для этого в малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивание при помощи РПА (роторно-пульсационный аппарат) длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Охлаждение яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

2.3 Приготовление горчично-молочной пасты

После перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель по схеме, аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса.

2.5 Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода в количестве, необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии грубой и мелкодисперсной

В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

2.7 Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

2.9 Склад готовой продукции

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.

2.10 Условия и сроки хранения майонеза

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °C. Срок хранения со дня выработки в зависимости от рецептуры допускается от 3 до 18 суток.

3 Оборудование для производства майонеза

При производстве майонеза готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде). Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию (тонкая эмульсия). Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.)

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием.

Рисунок 3 - Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4 - Линия производства майонеза

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3.

Таблица 3

Технические характеристики

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4

Основное оборудование

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Вспомогательное оборудование

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6

Фасовочно-упаковочное оборудование

3.2 Приготовление майонеза на роторно - вакуумной установке "горячим", "холодным" способами

Схема роторно вакуумной установки представлена на рисунка 5.

Рисунок 5 - Схема роторно - вакуумной установки

Приготовление майонеза «горячим способом».

Первично вводится в действие участок подготовки и пастеризации. В первой емкости производится смешивание и пастеризация грубой майонезной эмульсии до 90 °C. Для этого компоненты вручную высыпают в емкость с предварительно подготовленной водой температурой не ниже 40 °C. Смесь перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °C (стадия пастеризации), на этапе размешивания - вручную добавляется сахарный песок. Вторая емкость служит для приготовления раствора с яичным порошком, с температурой смеси до 63 °C. После приготовления грубой эмульсии на участке подготовки и пастеризации, смесь фильтруется от инородных, не растворившихся частиц - по системе рециркуляции. Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. Участок вакуумирования. После набора вакуума в емкости (набор и поддержания вакуума осуществляется в автоматическом режиме), открываются краны с участка пастеризации и под действием вакуума смесь грубой эмульсии втягивается в емкость. После чего винтовым насосом смесь прогоняется через кожухотрубное теплообменное устройство, при достижении 60 °C вакуумом втягивается раствор с яичным порошком и вся смесь прогоняется через охладитель, дополнительно раствор в вакуумной емкости охлаждается проточной водой до достижения температуры в 30 °C. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло из мерника посредством вакуума. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и все остальные компоненты которые предварительно размешиваются в ВДП на технологической площадке, смесь пропускается через систему рециркуляции и фильтрации для дополнительного смешивания, затем полученная смесь пропускается через роторно - кавитационный гомогенизатор (эффект кавитации - микровакуумный взрыв с разрывом жировых шариков). Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. После отбора пробы винтовым насосом или гомогенизатором майонез перекачивается в накопительную емкость для дальнейшей расфасовки.

Приготовление майонеза «холодным способом»

Отличается от вышеописанного тем, что не требуется подогрев при подготовке грубой майонезной эмульсии. Это увеличивает производительность и уменьшает энергозатраты, но одновременно увеличивает расходы на консерванты и уменьшает срок годности продукта.

3.3 Оборудование

УПЕС устройство для получения эмульсии

Рисунок 6 - УПЕС

Установки УПЭС применяются в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов, кондитерских и косметических кремов, гелей, паст, мазей, препаратов бытовой химии, лакокрасочной продукции, фармацевтических субстанций, эмульсий и суспензий специального назначения.

По конструкции установка выполнена в виде цилиндрической ёмкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом-гомогенизатором и разгрузочным устройством и оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Ёмкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов, а также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск ёмкости со входом гомогенизатора, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар.

Рисунок 7 -насос -гомогенизатор НГД

Насосы-гомогенизаторы серии НГД (диспергаторы), предназначены для тонкого перемешивания и диспергирования эмульсий или суспензий (гели, кремы, пасты, мази, краски и т.д.) в пищевых, косметических, фармацевтических, химических и других производствах с одновременным перекачиванием гомогенизированного продукта. Гомогенизаторы серии НГД являются гидродинамическими устройствами роторно-пульсационного типа с одинарным торцевым уплотнением. Конструктивно насосы-гомогенизаторы (диспергаторы) выполнены с выносными опорами, что создаёт дополнительные удобства при сборке, наладке и обслуживании устройства и увеличивает срок его безотказной работы. Разнесённая конструкция-- электродвигатель, промежуточная муфта, подшипниковый узел на конических подшипниках-- позволяет при изготовлении и сборке изделия в заводских условиях точно выдержать минимальные зазоры в гомогенизирующей головке, а в случае выхода электродвигателя из строя заменить его без нарушения заводских настроек гомогенизирующей головки в условиях потребителя.

Установка изготавливается с дозирующими цилиндрами объёмом 50,250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объёма дозы в пределах от 20 до 100% объёма дозирующего цилиндра. Продукт в цилиндры поступает по гибким шлангам путём всасывания из расходной ёмкости. Для розлива малых доз продукта (10-50 мл) установка изготавливается со специальными раздаточными патрубками и с дополнительной расходной ёмкостью из нержавеющей стали объёмом 50 л, которая располагается над установкой. На установке УД-2 розлив продукта осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (стаканчики, бутылки, банки) устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную. Обслуживают установку один человек. На установку имеется гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Срок выполнения заказа по изготовлению установки 2-4 недели после оплаты или в день оплаты при наличии на складе.

4 Ассортимент и системы оценки качества майонеза

4.1 Ассортимент

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный -- более 55 %, среднекалорийный -- 40--50 %, низкокалорийный -- менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез -- массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы -- с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло -- 65,4, яичный порошок -- 5,0, сухое обезжиренное молоко -- 1,6, сахарный песок -- 1,5, соль поваренная -- 1,2, сода питьевая -- 0,05, горчичный порошок -- 0,75, уксусная кислота 80 %-я -- 0,55-0,75, вода,-- 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2 %) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8 %), в него добавляют 3 % сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47 % и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25 %), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1 % содержит повышенное количество уксусной кислоты (2 %) и 3 % томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы -- Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37 %, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35 %. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4 %). Желирующая добавка -- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3 %). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02 %).

4.2 Методы оценки качества майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствие с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном -- 40--55 %, низкокалорийном -- менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -- не менее 97 %. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см, плесени -- не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены такие вопросы как:

Характеристика сырья майонеза;

Основные этапы технологии производства майонеза;

Оборудование, используемое при производстве майонеза;

Система оценки качества майонеза.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод что производство майонеза автоматизированный процесс. Также можно отметить что существует много способов контроля майонеза.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.

контрольная работа , добавлен 09.05.2012


Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.

презентация , добавлен 04.03.2015


Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.

реферат , добавлен 05.05.2010


Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

контрольная работа , добавлен 06.01.2012


Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.12.2014


Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

курсовая работа , добавлен 01.01.2010


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.

отчет по практике , добавлен 07.09.2014


Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.

Многие люди любят блюда, дополненные соусами. Включение в рецептуру данного ингредиента позволяет значительно улучшить вкус приготовленной пищи. По этой причине соусы пользуются огромной популярностью. Самым востребованным из них является майонез.

Стоит отметить, что производство этого любимого россиянами продукта является достаточно прибыльным. Организовать такой бизнес можно при небольших начальных финансовых вложениях, закупив простое в эксплуатации технологическое оборудование.

Способы производства

Майонез представляет собой сметанообразную массу, приготовленную из дезодорированных и рафинированных растительных масел. При этом к продукту могут быть добавлены разнообразные вкусовые компоненты и пряности. Используется этот соус для заправки преимущественно холодных блюд.

Существуют горячий и холодный способы производства майонеза. Вторым вариантом технологического процесса в настоящее время пользуются крайне редко. Дело в том, что при холодном получении продукта невозможно достичь его высокого качества.

Что касается горячей технологии, то одновременно с проводимой гомогенизацией ингредиентов производится нагрев всей смеси до определенной температуры. Вкус продукта при этом получается более выраженным. Именно поэтому оборудование для производства майонезов в настоящее время в большинстве своем оснащено нагревательными элементами.

Намного экономичнее электричества является пар. Если на предприятии имеется его источник, то в оборудование для производства майонезов выгоднее всего устанавливать специальную спираль. Через нее пар будет нагревать бак.

Применение сыпучих компонентов

Технология производства майонеза на первой своей стадии подразумевает процесс дозирования и подготовки ингредиентов, указанных в рецептуре. Такие сыпучие компоненты, как горчичный и яичный порошок, соль и сахарный песок, а также сухое молоко, просеиваются на специальных виброситах. Эти аппараты имеют ячейки, размер которых не превышает 3 мм.

К тому же они оснащены специальными магнитами, улавливающими ферропримеси. Во время процедуры подготовки сухих ингредиентов устраняются комки. Это позволяет увеличить влагоемкость и дисперсность продуктов при набухании. Также у сухих компонентов возрастают поверхностно-активные и эмульгирующие характеристики.

Приготовление уксуса

Линия производства майонеза позволяет изготовить следующий компонент популярного соуса. Им является ароматизированный уксус. Этот ингредиент позволяет избежать нежелательного специфического острокислого привкуса готового продукта. Ароматизированный аналог уксусной кислоты готовят путем ее настаивания.

При этом используются разнообразные специи (душистый и черный перец, лавровый лист и т. д.). Для осуществления данной процедуры в специальную емкость заливают предварительно подготовленный уксус. В жидкость помещают измельченные специи, находящиеся в полотняном мешочке. Уксус нагревают до девяноста градусов. После охлаждения жидкость приобретает статус ароматизированной. Специи в мешочках могут быть извлечены.

Уксусно-солевой раствор

Оборудование для производства майонезов включает агрегаты, готовящие еще один компонент любимого всеми соуса. Им является уксусно-солевой раствор. Для этого применяется специальная емкость. В нее подают солевой раствор, который распускают водой.

В ту же емкость в необходимых объемах поступает уксусная кислота (при помощи вакуумного насоса). Если специального солерастворителя в комплекте оборудования не имеется, то уксусно-солевой раствор готовят в емкости, которая оснащена мешалкой.

Производство горчицы

Приготовленный майонез не должен обладать излишним горьковатым привкусом. Именно поэтому входящий в рецептуру горчичный порошок должен быть предварительно размещен в эмалированном или выполненном из нержавеющей стали баке. Сухой ингредиент разводят водой, температура которой должна быть не ниже восьмидесяти градусов. Через сутки жидкость сливают, получая готовую горчицу.

Перечень необходимого оборудования

Производство майонеза должно быть продумано в мельчайших деталях. Перед тем как приобретать оборудование, необходимо определиться с видом упаковки. Наиболее экономичным вариантом явится линия с расфасовкой в пластиковые пакеты. Оборудование для производства майонезов должно включать:

Емкость, в которую собирается растительное масло;

Промежуточную емкость, где масло собирают перед смешиванием;

Гидродинамическую машину, где смесь перемалывается и подвергается температурной обработке;

Насос, снабжающий линию растительным маслом;

Промежуточную емкость, в которой продукт сохраняется перед фасовкой;

Винтовой насос, подающий майонез на упаковку;

Фасовочную машину, помещающую продукт непосредственно в тару.

Что касается упаковочного оборудования, то оно может быть автоматического или полуавтоматического типа. Последний вид машин предусматривает труд отдельного работника, который производит установку каждой отдельной емкости, запаивая ее, а затем снимая с линии.

Работа автомата происходит без участия человека. Это намного производительнее. Однако стоит учесть, что стоимость автомата, как правило, в три-четыре раза дороже, чем полуавтомата.

Изготавливаем оборудование для производства майонеза горячим и холодным способом как на базе УГ-УГМ, так и на базе обычных вакуумно-гомогенизирующих аппаратов типа ВГА и ВГА-ГД.

Технологические линии для производства майонеза и оборудование нашего производства широко используется на предприятиях и в цехах по производству продуктов питания, может применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях.

Технология и оборудование для производства майонеза

Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий :

1. Дозирование компонентов
2. Приготовление яичной пасты
3. Приготовление горчично-молочной пасты
4. Подача растительного масла
5. Приготовление уксусно-солевого раствора
6. Приготовление грубой эмульсии
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии
8. Фасовка готового майонеза
9. Укладка готового майонеза в транспортную тару
10. Транспортирование на склад готовой продукции

Дозирование компонентов - ВДП-500 Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов . Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель далее ВДП-500 , производится с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление яичной пасты - ВДП-500 и ВГА-1000 Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты . Для этого в ВДП-500 подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивание при помощи гомогенизатора-диспергатора длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель далее ВГА-1000. ВГА-1000 представляет собой вакуумно-гомогенизирующий аппарат. Использование вакуума в приготовлении майонеза дает несколько преимуществ, вот некоторые из них: Введение в продукт подсолнечного масла тонкой струйкой через циркуляционный канал, соединяющий диспергатор и реактор, что позволяет сократить время приготовления продукта и обеспечить получение устойчивой эмульсии. Отсутствие в готовом продукте воздушных вкраплений, что увеличивает вкусовые качества и срок хранения. Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

Приготовление горчично-молочной пасты - ВДП-500

После перекачки яичной пасты из ВДП-500 в ней начинается приготовление горчично-молочной пасты . Для этого в ВДП-500 подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку и восстановление сухих компонентов производят в потоке вводя их через воронку установленную в циркуляционный канал соединяющий ВДП-500 и гомогенизатор – диспергатор роторно-пульсационного типа. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в ВГА-1000, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

Подача растительного масла в главный смеситель - ВГА-1000

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса или самотеком через электромагнитный клапан при включенном вакууме. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают тонкой струйкой в циркуляционный трубопровод смешивая непосредственно в потоке с ранее подготовленной в ВГА массой.

Приготовление уксусно-солевого раствора - ВДП-500

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В ВДП-500 готовится 10% раствор уксусной кислоты . Для этого в ВДП-500 подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой).

Далее в ВДП-500 с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор . Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в ВГА (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

Приготовление гомогенной эмульсии - ВГА-1000

В ВГА-1000, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка рамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации , который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата, принцип его работы изложен в паспорте.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки .

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

Склад готовой продукции . Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

Рецепты на майонезы

Высококалорийные майонезы - "Провансаль"

Высококалорийные майонезы - "Молочный"

(массовая доля жира не менее 67%)

Майонез "Яичный"

(массовая доля жира не менее 57,5%)

Среднекалорийный майонез "Любительский"

(массовая доля жира не менее 47%)

Низкокалорийные майонезы - "Салатный "

Майонез "Горчичный"

(массовая доля жира не менее 37%)

Низкокалорийные майонезы (с применением стабилизаторов Келтрол и Манукол (Великобритания))

(массовая доля жира не менее 37%)

Майонезы с массовой долей жира не менее 47%

Оборудование для производства майонеза, предлагаемое нашей компанией, удобно в эксплуатации и надежно. Наряду с готовыми технологическими линиями мы можем предложить отдельные системы и модули.

Купить оборудование для производства майонеза можно по предварительно согласованным вариантам, габаритам и производительности. Цена оборудования для производства майонеза всегда договорная из-за непредсказуемости затрат.

Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Майонез – сметанообразная масса, приготовленная на основе растительного и животного сырья. Этот продукт полюбился потребителями за его вкусовые качества и повсеместно используется для заправки горячих и холодных блюд.
Несмотря на кажущуюся сложность, открыть мини завод по производству майонеза в России несложно. Основные же трудности, которые будут ждать каждого предпринимателя, связаны с документальным оформлением цеха и приведением его в надлежащий вид – устройство канализации и вентиляции, подготовка складов, поддержание оптимальных режимов хранения для сырья и готового продукта. Не будем забывать, что планируется именно пищевое предприятие, а потому, здесь придется поработать над изучением нормативной документации.

Итак, что предстоит предусмотреть предпринимателю, организовывающему собственный бизнес по производству майонеза?

Технология изготовления майонеза и используемое сырье

Технологическая схема изготовления майонеза

Сырье, используемое для получения готового продукта, общедоступно в любом регионе нашей страны. Но чтобы минимизировать расходы, лучше заключить договора на оптовые поставки всех необходимых компонентов. И тут стоит выбирать тех поставщиков, которые расположены максимально близко к цеху. Какие ингредиенты предстоит закупать?

• Растительное масло (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое).
• Молоко (цельное, сухое),
• Сахар.
• Соль.
• Уксус.
• Сода.
• Добавки.

Список сырья может варьироваться, поскольку на каждом конкретном заводе используется собственная уникальная рецептура, которая держится в строжайшем секрете. А потому, если предприниматель, не знает, как делают майонез, ему обязательно нужно нанять (еще до запуска завода) в штат опытного технолога, который бы просчитал соотношение всех компонентов. Успех на рынке во многом будет зависеть именно от этого, ведь чем вкуснее продукт, тем большим спросом он будет пользоваться.

В целом, технология производства майонеза может быть описана так:

• Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.
• Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.
• Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.
• Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.
• Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.
• Фасовка и упаковка продукта.

Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.

Оборудование для производства майонеза

Производственная линия по изготовлению майонеза

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства майонеза. Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:

• цена,
• мощность,
• степень автоматизации процесса,
• способ фасовки.

Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:

• Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.
• Пастеризатор.
• Гомогенизатор.
• Фасовочный автомат.

Вместе с тем как варьируются автоматика и комплектация линии, изменяется и рыночная цена оборудования для производства майонеза. Например, линию производительностью до 1000 кг/сутки можно приобрести за 700000 руб. А вот более мощное оборудование (до 2500 кг/сутки) обойдется предпринимателю не дешевле чем в 1500000 руб.

В бизнес-план, помимо трат на основное оборудование, стоит включить еще и стоимость вспомогательных агрегатов. В данном случае крупных вложений потребуют камеры для хранения некоторых видов сырья и готового продукта. Это еще как минимум 200000 руб.

Варианты сбыта готового продукта

Цех по производству майонеза только тогда начнет приносить прибыль, когда вся изготовленная продукция будет сбываться клиентам. И вот как раз поиск заинтересованных потребителей будет отнимать на первых порах массу времени у предпринимателя.

Конкуренция в этой нише невелика, но это нисколько не облегчает поиск покупателей. Крупные сети гипермаркетов с неохотой идут на контакт с представителями малого бизнеса, а продажи мелким оптом не обеспечат поступления крупных доходов.

Важно предложить клиентам большой ассортимент выпускаемой продукции. И дело тут даже не в рецептуре самого майонеза, а в той таре, в которую тот будет фасоваться. Пластмассовые и стеклянные банки, пакеты, одноразовые упаковки – использовать можно все.

Чтобы привлечь клиентов, должна быть не только продумана технологическая схема производства майонеза, но еще и четко спланирована маркетинговая кампания. А значит, к стартовым затратам прибавим еще и услуги дизайнера на разработку привлекательной упаковки. Что касается рекламы, то предприятиям малого и среднего бизнеса вряд ли стоит тратиться на крупномасштабные рекламные кампании, поскольку внимание покупателей тут приковано к продукции крупных брендов – с ними пока конкурировать не имеет никакого смысла. Основную ставку поначалу делаем на качество готовой продукции.

Насколько прибылен бизнес по изготовлению майонеза?

Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными – не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.

Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.

Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж – она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.

Майонез - высококалорийный и высококонцентрированный пищевой продукт.

Сырьем и основным материалом для выработки майонеза являются прежде всего рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, арахисовое и другие), затем яичный желток или яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчичный порошок, лучшие сорта винного уксуса или уксуса, настоянного на лавровом листе, душистом перце, кардамоне, мускатном орехе, гвоздике и других специях, томат-паста, различные соусы, хрен, лимонная кислота, лимонная эссенция, вода питьевая.
Содержащиеся в майонезе специи и добавки определяют его вид, отражающийся в названии: например, майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с пряностями, майонез витаминизированный, майонез лимонный и прочие.
Приготовляют майонез по специальной для каждого вида рецептуре.
Рецептура и техника изготовления майонеза, а также технологический процесс производства обеспечивают получение стабильного, не расслаивающегося в течение нескольких месяцев продукта.
Технологический процесс получения майонеза заключается в следующем. Сухое молоко, сахарный песок, соду пищевую, горчичный и яичный порошок загружают в специальные для каждого вида сырья приемные бункера. Горчичный порошок из своего бункера направляется для рассеивания на вибрационные сита, затем на весы, а с весов- в малый смеситель. В малом смесителе горчица заваривается, перемешивается, и уже после этого в него подаются теплая вода и сухое молоко, сода и сахарный песок.
В малом смесителе поступившие продукты растворяются, перемешиваются. Затем туда же добавляют яичный порошок и необходимое количество воды.
Подготовленную таким образом пасту эмульсатором перекачивают в большой смеситель. В него же подается определенное количество растительного масла.
Из солерастворителя в специальный приемник подается раствор соли, в этот же приемник поступает в нужном количестве уксус определенной концентрации. Полученная в приемнике смесь добавляется в большой смеситель.
В большом смесителе готовится майонезная эмульсия, которая поступает в гомогенизатор, а затем в бак для готового майонеза. Далее майонез автоматическими наполнителями разливается в стеклянные сухие банки разной емкости. Наполняют банки быстро, так как даже в кратковременный контакт эмульсии с кислородом воздуха приводит к окислению масла, а это отражается на вкусе и стойкости майонеза при хранении.
Наполненные банки подаются на автоматические укупорочные машины, где герметически закупориваются металлическими крышками.
Следующая операция - наклеивание на банки этикеток. Здесь также работают специальные автоматические машины.
Банки с майонезом, прошедшие контроль, упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики, а затем направляются в склад готовой продукции, где и хранятся при постоянной температуре и без доступа света.
Изготовляют майонез на высокомеханизированных и автоматизированных линиях, полностью исключающих прикосновение рук человека к продукту.
Весь процесс производства майонеза - подача из бачков и дозатора в смеситель насосом и эмульсатором по трубопроводу майонезную пасту, растительное масло, раствор, регулировка скорости подачи компонентов и смешивание их; контроль температуры, давления, контроль за качеством основного сырья, приготовлением раствора и майонезной пасты; подачу эмульсии на гомогенизацию, регулировка давления гомогенизатора; слив майонеза из гомогенизатора в ёмкости для готовой продукции - ведет изготовитель майонеза.
Для этого он должен знать устройство аппаратов и оборудования майонезного цеха, устройство, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов.
Особо ответственными в производстве майонеза являются процессы дозирования компонентов, приготовления майонезной пасты и эмульсии, гомогенизации эмульсии. От тщательности проведения этих операций зависит устойчивость эмульсии и в целом качество самого майонеза.
Дозирует компоненты, то есть взвешивает и отмеривает сырье, полуфабрикаты с помощью специальных весов и объемных устройств, дозировщик. Он отвешивает, отмеривает продукты на автоматических дозировочных станциях, приготовляет смеси заданного состава на дозирующих и смесительных установках различных систем. Он же корректирует состав смесей при изменении влажности, качества, засоренности основного вещества. Дозировщик устраняет неполадки в работе оборудования, контролирует по результатам анализов качество и однородность смесей.
Дозировщик должен знать устройство и принцип действия дозирующего и смесительного оборудования, рецептуру смесей, производительность дозаторов на разных режимах работы, норму выхода готовой продукции.
Не менее ответственна и работа по приготовлению майонезной пасты. Майонезная паста состоит из яичного порошка или яичного желтка, горчичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахарного песка, бикарбоната натрия.
Ведет этот процесс изготовитель майонезной пасты.
Он следит за приемом, взвешиванием, просеиванием сырья на виброситах; подает сырье по трубопроводам или транспортерам в бункеры, контейнеры, дозаторы и смесители, подогревает и смешивает компоненты, приготовляет по заданной рецептуре пасты из сухого молока, яичных продуктов, горчицы, пищевой соды и сахарного песка. В его обязанности входит регулировка работы смесителя и насосов, регулировка температуры воды и контроль за подачей пара, контроль с помощью специальных измерительных приборов за дозировкой подаваемых компонентов, соблюдением технологического режима, контроль давления пара и вакуума; отбор проб, ведение учёта растворов и сырья.
Изготовитель майонезной пасты должен знать устройство аппаратов и оборудования, требования, предъявляемые к сырью, идущему на приготовление горчицы и майонеза.
Особую роль при изготовлении майонеза играет эмульгатор - вещество, в течение длительного времени поддерживающее стойкую эмульсию и предотвращающее расслоение майонеза на воду и жир. Эмульсия может разрушаться от встряхивания, перемены температуры и других внешних воздействий, а также от неправильно составленной рецептуры.
Хорошим эмульгатором являются яичный порошок и яичный желток, сухое молоко. Ведь процесс приготовления эмульгатора сводится к тому, что поступившие в смеситель яичный порошок, горчица, сахар, растительное масло и другие компоненты тщательно растираются, превращаясь в однородную массу.
Затем эту массу направляют в эмульсатор (большой смеситель), куда подается при непрерывном перемешивании растительное дезодорированное масло. Как только необходимое количество масла передано в смеситель, туда же начинает поступать приготовленный раствор соли и уксуса. Вся масса перемешивается в течение 3- 7 минут, затем эмульсия из смесителя направляется в аппарат, называемый гомогенизатором. В гомогенизаторе эмульсия подвергается высокому давлению, что обеспечивает высокую степень дисперсности продукта. Из гомогенизатора майонез поступает в приемные емкости, затем на расфасовку и упаковку.
Эмульсаторщик - рабочий, ведущий процесс приготовления эмульсии. Он регулирует температуру подаваемых в смеситель компонентов, контролирует последовательность их подачи, работу смесителя и эмульсатора, наблюдает по приборам за температурой готовой продукции. Он же промывает и дезинфицирует оборудование и трубопроводы, ведет технологический журнал.
Эмульсаторщик должен знать физико-химические свойства жиров и других компонентов майонеза, режимы эмульгирования, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов и средств автоматики, дефекты майонеза и причины их устранения.
Майонезное производство, как и любое другое в масло-жировой промышленности, предъявляет строгие санитарно-гигиенические требования к обслуживающему персоналу - рабочим, инженерно-техническим работникам, служащим. Серьезное внимание уделяется чистоте оборудования, инвентаря, посуды, производственных помещений и прилегающей заводской территории.
Обслуживающий персонал майонезного цеха обязан соблюдать правила личной гигиены, не допускать занесения в продукт и оборудование различных микроорганизмов, вызывающих порчу майонеза. Правила личной гигиены и гигиены всего производства предусматривают применение различных растворов для тщательной дезинфекции оборудования, помещения, санитарной и личной одежды, лица, рук и тела работающих на производстве.