Жарка, не просто нагрев. Это процесс, который зависит от материала сковороды, температуры и времени. Я провёл 23 эксперимента с разными поверхностями и маслами. Результат: только 2 из 5 сковород с нержавейки и алюминия показали стабильность.
Первое правило: не нагревать пустую сковороду до дыма. Достаточно 2–3 секунды после появления капель воды, это 180°C. Превысил, пригорание гарантировано. Проверял на говяжьем стейке 150 г. При 220°C, чёрный слой за 40 секунд. При 180°C, золотистый румянец за 1 минуту.
Второе: масло. Лучше всего, подсолнечное или оливковое. не топлёное, а холодного отжима. Стоит 300 р/л. Дешёвые сливочные масла, не для жарки. Они дымятся при 160°C.
- Сковорода, с толстым дном (4 мм). Потеря тепла минимальна.
- Нагревать на среднем огне. Не высокий.
- Не возвращать продукт в сковороду, если он уже прилип, снимать лопаткой.
- Использовать кулинарный термометр. У меня, 230°C. Показал, что в домашних условиях термометр точнее, чем «по ощущению».
- После жарки, дать постоять 30 секунд. Это не только для румянца, но и для удержания сока.
Резултат: стейк 150 г, 3 мин 15 сек. Румяный, сочный, без пригорания. Это не везение. Это метод.
Комментарии 6