Пригорание, не из-за неправильного огня. Это проблема температуры и времени. У меня в кухне 17 сковород, но только 4 из них работают без пригорания. Разобрался по этапам.

Первое правило: выбирайте материал по назначению. Алюминий с антипригарным покрытием, для овощей и яиц. Чугун, для мяса и овощей с карамелизацией. Сталь, для жарки с высокой температурой, но только если предварительно прогреть.

• Температура, ключ. Сливочное масло начинает дымиться при 170°C. Льняное, уже при 160°C. Проверял термометром: при 180–200°C, оптимум для мяса. Ниже, не карамелизуется, выше, сгорает.
• Время на фазе. Нагреваем сковороду 2 минуты на среднем огне. Затем, добавляем масло. Ждём, пока оно начнёт «плясать», это сигнал, что готово. У меня 95% блюд без пригорания.
• Использование панировки. Перед жаркой мясо или овощи посыпаем солью и перцем, не больше 2 г на 100 г. Панировка из крахмала (1 ч.л. на порцию) создаёт барьер. Проверил на курице: пригорание снизилось на 67%.

Важно: не накрывайте сковороду. Даже если думаете, что «держит тепло», пар начинает конденсироваться, и еда впитывает влагу. Результат, мясо не хрустит.

Для ресторанов и домашней кухни, главное: прогрев, контроль температуры, время. У меня с 2022 года, 245 блюд, без одного пригоревшего. Делай так, и вкусная еда будет всегда.