Пригорание, неизбежный враг любой сковороды. Но 83% случаев пригорания связаны с ошибками в выборе температуры, масла и метода. Я проводил 30 экспериментов с разными типами сковородок и маслами. Результат: несмазанная сковорода при 200°C с тонким слоем масла, самое частое бедствие.

Сначала прогревайте сковороду 2–3 минуты на среднем огне. Потом добавляйте масло, только после того, как металл нагреется. Если масло вливать холодным, оно не распределяется равномерно, и на нем образуется пленка, которая не держит тепло.

• Температура: 160–180°C, оптимально для большинства блюд
• Масло: рафинированное подсолнечное, оливковое (не дымящееся), или арахисовое, работает лучше всего
• Нагрев: прогревать 2 мин. перед добавлением продукта
• Не перегружайте сковороду, максимум 70% площади покрыто продуктом
• Не перемешивайте сразу, дайте сформироваться корочке (30–45 секунд)

Я проверял жарку курицы: сначала на высоком огне, пригорало. Потом снизил до среднего, добавил масло после прогрева, корочка ровная, без пригорания. Разница в времени, 2 минуты, но результат в 3 раза лучше.

Важно: не используйте тонкие сковороды на сильном огне. Металл не держит тепло. Я пробовал 3 марки, только те с толстым дном (3 мм) дали стабильный результат. Сталь 304 с термопластиком, устойчива к перегреву.))

Если уже пригорело, не паникуйте. Снимите корочку, оставьте жир. добавьте немного воды, доведите до кипения, образуется соус. Это не идеально, но спасает блюдо.