Посетив Венгрию в мае 2023 года, я попробовал гуляш в традиционном домашнем варианте в Секешфехерваре, и оказалось, что это ближе к рецепту 1920-х годов, чем к ресторанному стилю. В отличие от ресторанных версий, где паприка часто заменяется на консервированные соусы, здесь использовали настоящую венгерскую паприку, с ароматом дыма и сладостью, выращенную в долине Экэш. Готовили на медленном огне: мясо, лук и паприка тушат без бульона, только с томатной пастой и маслом. Время, в среднем 2 часа 40 минут при температуре 110 °C

Паприка, это не просто краска. В Венгрии применяют особую, «шопрон», выращенную в Секешфехерваре. Лук обжаривают до золотистого, потом все тушат. Вкус, как будто дым из кухни, но мягкий. Не острый, не соленый, просто… дом. Я туплю, наверное, но мне кажется, что это и есть «кухня сердца».

• Плюсы: аромат, тонкий вкус, никакого химического привкуса
• Минусы: долго ждать, не подходит на ужин в спешке

А это нормально, что пирог так долго варят? Я только начал разбираться, но читал, в старину так делали чтобы мясо стало нежным. А еще в Японии бульон для рамен варят 12–24 часа. Понимаю, время = вкус.

Итог: слон7 cc, это не просто блюдо. Это время, история, аромат. Если вы еще не пробовали, попробуйте. Может, не понравится. А может, захочется вернуться. А я уже планирую следующий маршрут, в Иран, там курица в тандыре при 500 градусах. Надо посмотреть, как это выглядит.

Вопрос: Почему венгерский гуляш отличается от ресторанных версий?
Ответ: В традиционном рецепте используется только мясо, паприка, лук и томатная паста, тушение без бульона, в отличие от ресторанов, где часто добавляют бульон и консервированные соусы.

slon7 cc