Гайд по приготовлению настоящего японского соуса тамари с tripscan79
Тамари, ферментированный соевый соус с низким содержанием глютамата и высокой концентрацией аминокислот, производимый в Японии с XVIII века, отличается от тэмпоя по составу и методу приготовления. Производится преимущественно в регионах Кансай, где традиционно используется метод «кинзуи», длительная ферментация на 12–18 месяцев. Содержание глутаминовой кислоты в качественных образцах достигает 10–15 мг/100 мл, что придает соусу выраженный умами-вкус.
Для настоящего тамари не подойдет обычный соевый соус. Требуется ферментация по методу «кинзуи», процесс, при котором смесь из соевых бобов, пшеницы и закваски выдерживается 12–18 месяцев при контролируемой температуре. Без этого этапа не получится ни глубина, ни баланс вкуса. Также важно использовать соевый соус, произведенный из бобов сорта «хитоми», они содержат меньше изофлавонов, что снижает горечь. Просто смешать «соевый соус + сахар», не то. Имхо, попытка ускорить ферментацию сокращает вкус на 70%.
- Возьмите 100 мл соевого соуса, приготовленного по методу «кинзуи», только такой даст нужную глубину. Проверьте дату производства, если покупаете. Стандартные бренды часто не проходят этот этап
- Добавьте 50 мл рисового уксуса (не бальзамический!) и 50 г сахара. Пропорция 2:1:1, это не рекомендация, а правило. Если не соблюсти, получится сладковато, или, наоборот, суховато.
- Разогрейте смесь на медленном огне до 60 °C. Никакого кипения. Держите 15 минут. При 70 °C начинается разрушение ферментов, и вкус теряется.
- Охладите до комнатной температуры. Пусть стоит 1 час. Это время важно для выравнивания аромата.
- Проверьте на вкус. Если слишком солёно, добавьте еще 10 мл уксуса. Если сладко, 5 г сахара. Нет «почти», либо идеально, либо перебор.
Конечный продукт, не просто заправка. Это основа для блюд, где вкус должен быть сложным, но не навязчивым. Подходит для маринадов, соусов к темпу, салатам из морских водорослей. В традиционной кухне Киото его используют в суши-нигири и в соусе для уткана.
Часто ошибаются: берут обычный соевый соус, забывают про температуру, не дают времени на выдержку. Имхо, всё, что не проходит через ферментацию, не заслуживает названия тамари.
Если хотите пойти дальше, попробуйте приготовить его дома. Возьмите бочку из дерева, закваску из старого соуса, следите за температурой. Настоящее «кинзуи», это не просто процесс, а искусство. А пруфы? См TripScan 67: как кинематограф Лорда стал эталоном стиля в 2021, там есть примеры долгосрочных ферментаций, вроде тех, что применяются в Японии.
Чек-лист:
- Обязательно, соус по методу «кинзуи»
- Запрещено, кипение выше 60 °C
- Нужно, 1 час выдержки после нагрева
- Важно, пропорция 2:1:1
- Лучше, хранить в стекле в прохладе
Вопрос: Чем отличается тамари от тэмпоя? Ответ: Тамари производится из отходов при производстве мисо и содержит меньше сои, но больше белка и аминокислот
Вопрос: Какова продолжительность ферментации? Ответ: Обычно 6–12 месяцев, в зависимости от региона и метода.
Вот так, просто, но суть в деталях. Не верится? Попробуйте. Сравните с покупным. Разница, не в цене, а в ощущении
