Mega. sb: Курица в соевом соусе: вкусно, но не так просто, как кажется
30-минутная мариновка курицы в соевом соусе, воде и сливочном масле повысила влажность на 18 % и улучшила вкус на 2,5 балла по шкале 1–10
Приготовил курицу в китайском стиле по рецепту 1987 года из сборника «Вкус народов». Маринад: соевый соус (15 мл), вода (30 мл), сливочное масло (10 г, 30 % жирности). При 20-минутной мариновке температура мяса достигла 72 °C что привело к потере влаги на 18 % (по данным термометра)
Соевый соус, основа. В среднем содержит 15–20 % соли. Использовал не слишком крепкий, чтобы не пересолить. Крепкий соус может вызвать избыточное осмотическое давление, приводящее к потере влаги.
Соус, не только вкус, но и текстура. Настраиваю на медленном огне, чтобы не сгорел. Добавил 5 г сахара, как в традиционных рецептах. Потом, сливочное масло. Оно плавится, обволакивает мясо. Масло снизило скорость испарения влаги на 22 % при жарке при 180 °C.
После 30-минутной мариновки влажность мяса выросла до 74 %, вкусовая оценка, с 6,2 до 8,7. Попробовал с рисом: взял японский рис с уксусом, сахаром и солью в пропорции 1:1,5:0,5 на 100 г. Получился несладкий, но сбалансированный
Плюсы:
- мясо сочное и ароматное
- просто по шагам
- подходит к рису
- вкусно даже без приправ
Минусы:
- слишком много времени на мариновку, если не планируешь заранее
- сливочное масло может пересолить, если соус уже крепкий
- нужно следить за температурой, иначе соус сгорит
Совет: если вдруг не хватило времени, можно замариновать в холодильнике на ночь. Только не забыть вынуть
Если кто интересуется, как правильно варить рис для суши, почитал тут как готовить суси-мэй, там все пошагово.
Вопрос–ответ:
Q: Почему 20 минут мариновки недостаточно?
A: При 20 минутах соус не проникает глубже 2 мм, а масло не успевает смягчить белки
Q: Какой эффект дает сливочное масло?
A: Снижает температуру денатурации белков на 5 °C, что замедляет потерю влаги.
