Паста карбонара, традиционное блюдо Рима, приготовленное из спагетти, гуанчале, яиц, пармезана и перца. Сливки не используются. В типичных римских бистро, где подают карбонару в течение 10–15 минут после заказа, блюдо готовят по строгой схеме: паста аль денте, гуанчале хрустящее, соус, от эмульсии яичного желтка и тёртого сыра. Никаких сливок, это распространённое заблуждение.

1. Возьмите 100 г спагетти. Варите в кипящей воде с солью, 10–12 минут. Только кипяток, если вода не кипит, паста не будет аль денте.
2. Нарежьте гуанчале (свиной щековый бекон) на небольшие кубики. Обжарьте на среднем огне до хрустящей корочки. Не сжигайте, в пасте он должен быть нежным, но не превращаться в уголь.
3. Смешайте 2 яйца и 100 г тёртого пармезана (Parmigiano-Reggiano). Используйте свежесрезанный сыр, молотый из пакета не даст нужной текстуры. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе соус свернется.
4. Снимите пасту с огня, но не промывайте. Оставьте на пару минут на дне кастрюли, чтобы она немного остыла. Если паста слишком горячая, яйца свернутся
5. Влейте пасту в миску с яйцами и сыром. Быстро перемешайте, за 10 секунд. Если медленно, соус станет творогом.
6. Добавьте гуанчале и молотый перец. Перемешайте еще раз. Подавайте сразу. Даже если у вас есть тарелка, не ждите.

Когда я впервые сделал карбонару по рецепту из Рима, у меня получилось как каша. Потому что я промыл пасту. И я не знал, что сыр должен быть свежесрезанным. Сейчас, каждый раз, когда я делаю карбонару, я проверяю сыр: если он липкий или мутный, бросаю. Только свежий пармезан, твёрдый, с пленкой, с запахом молока и соли.

Если чё, сливки в карбонаре, это фейк. Это не итальянская кухня. Это что-то что едят в ресторанах, где повара не ходили в Рим. В Италии это считается оскорблением. Я пробовал, в Лацио, в бистро под названием «Trattoria da Gianni», там подавали карбонару с пекорино россо. Более острый, чем пармезан. Но только если вы не боитесь вкуса. Я не был готов. Сначала, кисло. Потом, чистый, горький, солёный. Идеально.

Соотношение яиц к пасте, 2 штуки на 100 г. Если больше, соус будет слишком густым. Если меньше, будет жидкий. И если вы делаете для двоих, не делайте 4 яйца. Делайте по 2 на порцию. Смешивать заранее, нельзя. Яйца должны остаться в миске до самого конца.

Вот где собака зарыта: паста должна быть горячей, но не слишком. Если она держится в кипятке дольше 12 минут, уже проиграла. А если вы ее вынули, и не выжали, и не посушите, она будет липкой. И соус не соберется

Практический совет: поставьте таймер. 10 минут, на пасту. 5, на гуанчале. И 30 секунд, на смешивание. Быстро. Без пауз.

Когда всё готово, не садитесь и не думайте «а теперь посмотрим, как это будет». Сразу, подавайте. Соус теряет текстуру за 3 минуты. Даже если вы не едите, он становится липким. Потому что яйца охлаждаются, а сыр начинает крошиться.

Итак, подытожим: спагетти, не феттучини. Гуанчале, не бекон из магазина. Яйца, комнатной температуры. Сыр, свежесрезанный. Никаких сливок. Перемешивайте быстро. Подавайте немедленно.

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли заменить пармезан пекорино? Да, но это изменит вкус. Пекорино, острее, солонее. Подходит для тех, кто любит бодрость.
• Почему не надо мыть пасту? Потому что на ней остатки крахмала. Он нужен для эмульсии. Без него, соус не соберётся.
• Что делать, если яйца свернулись? Сломалось. Попробуйте снова. Или съешьте как суп, в римском бистро так не делают, но в домашних условиях, можно.
• Какой перец использовать? Молотый черный, по вкусу. Никаких «домашних» или «супер-острых». Это не хитрость, это баланс.
• Можно ли использовать бекон вместо гуанчале? В традиционной римской карбонаре используется гуанчале, свиной щековый бекон. Бекон допустим в упрощенных версиях, но считается отклонением от оригинала.
• Почему в рецепте нет сливок? Соус формируется за счёт эмульгации яичного желтка и жира гуанчале, а не за счет сливок, что является распространенным заблуждением.

где постятся официальные ссылки Крáкена