Паста по-итальянски: 5 л воды на 500 г спагетти, 10 г соли на литр, варить 8–10 мин до al dente. Вода должна закипеть при 100 °C, пасту, варить ровно 8–10 минут, проверяя на «al dente», твердость внутри, но не хрустящую.

Что понадобится

• Спагетти (100–150 г на человека, лучше, 100 г)
• Вода (5 литров на 500 г макарон, или 1 литр на 100 г)
• Соль (10 г на каждый литр воды)
• Томаты черри или черничные (200 г, свежие или консервированные)
• Чеснок (2 зубчика, не дольше 2 минут на масле)
• Оливковое масло (столовая ложка)
• Свежий базилик (несколько листочков)
• Пармезан (Parmigiano-Reggiano, 30–50 г)

Приготовление соуса маринара

1. Нагрейте 100 мл оливкового масла в сковороде до 180 °C. Добавьте нарезанный чеснок. Обжаривайте 2 минуты, не больше, иначе горчит.
2. Положите нарезанные помидоры. Варите 5 минут, пока не выпарится сок. Не добавляйте сахар, в традиционной маринаре он не нужен.
3. Снимите с огня. Добавьте базилик. Остудите 1 минуту, соус должен быть горячим, но не кипящим.
4. Во время варки макарон не забывайте, соус готовится за 8 минут.

Варка пасты: что важно

1. Нагрейте 5 литров воды в кастрюле. Добавьте 50 г соли (10 г на литр)
2. Когда вода закипит (100 °C), бросьте спагетти. Варите 8–10 минут.
3. Проверьте на «al dente», на зуб. Не должен быть мягким, как в супе.
4. Слейте макароны в дуршлаг, но не промывайте. Вода, не для мытья.
5. Возьмите сковороду с соусом. Переложите пасту прямо туда. Перемешайте 1 минуту, и все.

Что нельзя делать

• Не добавляйте сливки, это не итальянское. Сливки в пасте, признак «фаст-фуда».
• Не варите пасту дольше 10 минут, даже если «не готово». Идеально, 8–9 минут.
• Не используйте панчетту из магазина, если нет настоящей. Панчетта должна быть соленой, с жиром, без добавок.
• Не оставляйте пасту в соусе дольше 5 минут, она пересохнет и станет липкой.

А у вас тоже так бывает?

Советы из практики

• Используйте только настоящий Parmigiano-Reggiano, производство в Парме, Реджо-Эмилия, Модена. Имитации, просто сыр.
• Соус бешамель в итальянской кухне не используется. Молоко, тоже. Это французская традиция.
• Паста с соусом подается сразу. Не ждите 15 минут. Идеально, в течение 10 минут после приготовления.
• Соус песто, из базилика, грецких орехов, чеснока, пармезана, масла. Ни капли сахара.
• Карбонара, яйца, панчетта, пармезан, перец. Сливки, не нужны. Если есть, это не карбонара.

Частые ошибки

• Макароны варят с маслом, не нужно. Вода должна быть чистой.
• Сливают пасту в дуршлаг и промывают, это убивает «сахар» с поверхности.
• Долго ждут, соус и паста не «смешиваются». Нужно сразу.
• Используют фальшивый пармезан, это «сыр», но не пармезан

Вопрос–ответ

• Почему не нужно добавлять масло в воду?
  Ответ: масло мешает соусу прилипать к макаронам.
• Как проверить, что паста готова?
  Ответ: тест на al dente, макаронные изделия должны быть твердыми внутри, но не хрустящими.
• Сколько времени варить спагетти?
  Ответ: 8–10 минут при кипячении, в зависимости от толщины и сорта.

tripscan shop