Пирожки с творогом по рецепту из сборника домашних блюд 1920-х годов: 250 г муки на 1 кг творога 5% жирности, 1 яйцо среднего размера, 1 ст. л. сметаны 18% жирности, 100 мл теплого молока (38–40°C), выпечка 20 минут при 180 °C. Тесто вымешивали 10 минут на среднем огне, чтобы не рваться.

Сначала думал, просто смешать, сформовать и испечь. Оказалось, нужно вымешивать 10 минут, чтобы не рваться. Тесто держит форму без подпорки при выпечке. Жарил на сковороде с 1 ст. л. растительного масла (10–12 г), на медленном огне, чтобы не трескаться. Вода в тесте, 100 мл, молоко 38–40°C. Смесь на сковороде, не в воде. На пару, тоже можно, но у меня получилось лучше на сковороде.

Плюсы:

• Тесто не рвётся, при вымешивании 10 минут и использовании 250 г муки на 1 кг творога
• Сырники варят на пару, не в кипятке, иначе теряется структура
• Сметана, только 1 ст. л. на порцию, иначе блюдо теряет баланс
• Количество муки, четко 250 г на 1 кг творога, не больше

Минусы:

• Соль, нельзя добавлять до конца варки, иначе горький вкус
• Нет точной меры, в рецепте написано «по вкусу», но лучше отмерять 1 ст. л. соли = 5–6 г
• Тесто может быть слишком плотным, если муки слишком много

Итог: пирожки получились, как у бабушки. Вкус, текстура, аромат, все на месте. Даже дочь, которая любит только магазинные, съела два. В следующий раз попробую с капустой, варить на пару, а не в воде.

А ещё, кстати, как выбрать правильную температуру воды для теста, оказалось, что это не просто «тёплая», а строго 35–40°C. Попробовал, разница ощутимая.

Вопрос–ответ:

• Вопрос: Почему тесто не рвется?
  Ответ: Благодаря 250 г муки на 1 кг творога и 10-минутному вымешиванию.
• Вопрос: Можно ли заменить сметану?
  Ответ: Нет, она дает нежность и удерживает влагу.

сайт slon4 at не работает