Лук-репка (Allium fistulosum), культурное растение из Восточной Азии, родом из Китая, где его культивируют с III века до н.э. Не имеет отношения к интернет-мему «omg telegraph onion». Используется в кулинарии для придания сладковатого, мягкого вкуса. Низкая концентрация ферментов, отвечающих за остроту, и высокое содержание сахаров (до 3,5% по массе) делают его идеальным ингредиентом для жарки и тушения.

Что понадобится:

• 150 г лук-репки (не путать с луком-пореем)
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла (температура при жарке, 180 °C)
• 1 щепотка соли
• 1 ч. л. сахара (для карамелизации)
• 100 мл овощного бульона (вместо воды, если варить, для аромата и насыщенности)

1. Нарежьте лук-репку кубиками размером 1 см. Это обеспечит равномерное приготовление. Кубики 1 см требуют 10–12 минут жарки на среднем огне.
2. Нагрейте сковороду до 180 °C. Влейте масло. Выложите лук. Жарьте 5–7 минут, за это время лук начнет румяниться.
3. Добавьте сахар и соль. Поверните лук, чтобы каждый кубик покрылся сахаром. При 160 °C карамелизация начнется через 3–4 минуты
4. Если вы хотите варить, залейте лук овощным бульоном. За 15 минут при 100 °C он потеряет до 30 % витамина C. Время варки не превышать 12 минут.
5. Приготовление в микроволновке, не более 3 минут. Более длительное время приведет к пересушиванию.
6. Избыточное количество соли вызовет выделение жидкости уже на 2–3 минуте. Не пересолите.

При жарке на масле выше 120 °C может образоваться акриламид. Соблюдайте температурный лимит, не превышайте 180 °C.

Типичные ошибки:

• Использование лука-порея вместо лук-репки, теряется текстура. Лук-репка лучше сохраняет форму.
• Жарка без сахара, не получится карамелизация. Сахар должен быть в зоне активации при 160 °C.
• Пропуск этапа прогрева сковороды, лук прилипает, образуются темные пятна.

Совет: если вы используете масло, выбирайте рафинированное, оно выдерживает 180 °C без дымления.

Чек-лист перед подачей:

• Проверьте цвет, золотистый, не чёрный
• Тестура, мягкая, но не размокшая
• Аромат, сладковатый, без горечи
• Вкус, сбалансированный, без избытка соли

Вопрос–ответ:

• Q: Чем отличается лук-репка от обычного лука?
  A: Лук-репка не образует головки, имеет полую, сочную зеленую часть и более низкую концентрацию сульфидов, поэтому менее острый.
• Q: Где чаще всего используется?
  A: В кулинарии Японии, Кореи и Китая, в супах, соусах, жаркое и как гарнир.
• Q: Можно ли выращивать дома?
  A: Да, при температуре 15–20 °C и достаточном освещении, растет за 3–4 недели.

даркнет сайты на русском языке