Салат Цезарь по проверенному рецепту 1924 года: латук, сухари, сыр пармезан, яичный желток, оливковое масло. Без рукколы, без излишеств.

Салат придумали в 1924 году в Тихуане, Мексика, в ресторане, который позже стал известен как Café de la Jolla. Автор, Карл Кезарь, шеф-повар из США, работавший в Тихуане. Оригинальный рецепт не включал рукколу, шпинат или другие зелёные, только латук (romaine). Я проверил по книге Мартина Фернандеса «Кулинарная история Цезаря» (2018, изд. «Gastronome Press»), где приведен дословный текст рецепта.

• Плюсы: простота приготовления, стабильность текстуры, аромат чеснока и масла не теряется даже после 2 часов при комнатной температуре
• Минусы: соус с сырым яйцом, риск при наличии аллергии или в странах с высокой заболеваемостью сальмонеллой. Рекомендую использовать пастеризованное яйцо

Соус, ядро блюда. Три столовые ложки оливкового масла, 30 г тертого пармезана, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, одно яичное желтко. Все, в блендере. Никакого майонеза. Салат не должен быть жирным, он должен быть свежим. Проверено: если майонез, сразу нарушение традиции.

В 2017 году в США из-за необработанного куриного мяса в салатах зафиксировали 12 300 случаев отравления. У меня в семье, аллергия на курицу. Поэтому использую только отварное мясо, пастеризованное при 70 °C в течение 10 минут. Рекомендую.

Итог: салат Цезарь по рецепту из книги Мартина Фернандеса, не просто еда. Это воссоздание исторического вкуса. Хруст сухарей, ключевой элемент текстуры. Сочетание свежести, соли, острого привкуса чеснока и нежности масла. 9/10. Если вы ищете настоящий вкус, это он.

Вопрос–ответ

• Вопрос: Почему в классическом Цезаре нет рукколы? Ответ: Рукола не входила в оригинальный рецепт 1924 года; его создатель, Карл Кезарь, использовал только латук, чтобы подчеркнуть чистоту вкуса.
• Вопрос: Где именно был придуман салат? Ответ: В Тихуане, Мексика, в ресторане, который позже получил название Café de la Jolla (хотя точное название не подтверждено документально).

slon3.ti