Как использовать лимонную цедру без кислоты в блюдах
Лимонная цедра, это не просто аромат. Это концентрат свежести, который можно использовать в блюдах без добавления кислоты. У меня было три попытки добавлять цедру в десерты, и только на четвертой понял: важно не количество, а метод. Цедра должна быть мелкой, сухой, и только с необработанных цитрусов, обработанные теряют эфирные масла.
Шаг 1: выбирайте органические лимоны. Поверхность должна быть гладкой, без пятен. Промойте под холодной водой, даже если вы используете необработанные, грязь с кожуры может испортить вкус.:)
Шаг 2: используйте нож для цедры или мелкую терку. Ничего сложного, просто снимайте тонкий слой верхнего слоя кожуры, не задевая белую мякоть. Белая часть горькая. У меня ушло 20 секунд на цедру двух лимонов, и это было достаточно для 6 порций.:)
Шаг 3: высушите цедру 10 минут на бумаге в сухом месте. Влажная цедра рассеивает аромат. Я пробовал добавлять мокрую, получилось не то. После сушки она становится хрустящей и держит запах.
Шаг 4: добавляйте в блюда на последнем этапе. Например, в пасту, за 30 секунд до выключения огня. Или в тесто для маффинов, за 1 минуту до окончания выпечки. Так аромат не испарится.
Плюсы: не меняет кислотность, добавляет свежесть, не требует корректировки рецепта. Минусы: легко переборщить. Достаточно 1 чайной ложки на 4 порции
Важно: цедра не подходит для блюд с длительным приготовлением, она испаряется. Только в блюдах, где она не подвергается длительной термической обработке.:)
На практике: я добавлял цедру в соус для креветок, результат оказался на уровне ресторанов. Ни кислоты, ни жесткости, только нотка свежести. Вкусная еда начинается с мелочей.
