Сковорода, не просто металлическая тарелка. Ошибки в технике жарки ведут к сухой еде, пригоранию и потере вкуса. Вот что я заметил за 2 года в кулинарии.

1. Нагрев на максимуме: у меня был панический срыв, жарил курицу на 1000°C. Результат, черная корка с сырой серединой. на практике: ставь на средний огонь, дай маслу прогреться 1 минуту.
2. Слишком много масла: думал, что масло = вкус. Но 2 ст. л. на 200 г мяса, уже перебор. Норма: слой толщиной 1 мм. Все, что сверх, будет выделяться, и еда будет жирной
3. Не сушить продукт перед жаркой: сырое мясо, особенно курица, влага. Она выкипает, а не жарится. Я стал протирать мясо бумажным полотенцем. Результат: румяная корочка за 3 минуты.)
4. Постоянно переворачивать: думал, что чаще, лучше. Ошибался. Лучше жарить без переворота 2–3 минут. Потом, резко. Так образуется карамельный слой.
5. Использовать холодное масло: масло на холодной сковороде не распределяется. Нагревай сковороду, добавь масло, и жарь. Иначе масло не впитается.
6. Слишком маленькая сковорода: я жарил порцию на 16 см, мясо прилипало. Сменил на 24 см. Даже если еда меньше, все равно держится на поверхности.
7. Не выключать огонь после снятия с плиты: остаточное тепло продолжает жарить. Я оставлял на 1 минуту, и мясо пересыхало. Теперь выключаю сразу.

Техника, не волшебство. Это повторяющиеся действия которые приносят результат. Попробуйте, и увидите разницу.