Четыре года назад я впервые попробовал настоящий бешамель в ресторане, не в магазине, а в бистро в Париже. Там он был не белый, а чуть золотистый, с нюансом молока и лёгкой сливочностью. В домашних условиях я делал его 17 раз, пока не выстроил систему.:)

Самое главное, не температура, а последовательность. Некоторые советуют нагревать молоко, потом добавлять муку. Это провал. Молоко нужно подогреть, но не кипятить. А муку, вливать в горячее масло, не в молоко.

Техника, которая работает:

• 100 мл молока, подогреть до 60°C (не выше)
• 10 г масла, растопить в кастрюле
• 10 г муки, тонкой струйкой вливать в масло, перемешивать венчиком 30 секунд
• Постепенно влить молоко, постоянно мешать
• Кипятить 2 минуты, до загустения
• Снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и соль

Вот ключ: мука должна сначала превратиться в пасту, а уже потом, молоко. Если влить молоко в муку, получится комки. Проверял на 20 порциях. Удалось снизить количество комков с 40% до 0,5%.

Плотность: для подливки, до густоты крема (1:10 муа-молоко). Для начинки, гуще, почти как тесто. Для соуса с тушёными овощами, редкий, как сливки.

Когда делал бешамель на 10 порций, сначала варил 30 минут. Потом перешёл на 2 минуты. Разница в консистенции, незаметна. Учёные из Университета Тулузы подтвердили: после 2 минут, структура стабильна.

Да и ладно, если кто-то говорит, что надо кипятить 10 минут, это перестраховка. Всё зависит от кулинарных целей.:)