slon7 cc, это вьетнамский суп с бульоном на говяжьих костях, прозрачным оттенком, с луком-пореем, рисовыми лапшами и подачей с зеленью. Время приготовления, 4–5 часов, включая 3 часа варки костей. Бульон готовится по традиции Ханоя: 1,5 кг говяжьих костей с мясом, включая позвонки и ребра, варят с 3 л воды, 1 ст. л. семян фенхеля, 200 г свежего имбиря, 2 лавровых листа и куском лука-порея.

Шаг 1: Варите говяжью кость минимум 3 часа. Используйте 1,5 кг говяжьих костей с мясом, включая позвонки и ребра, и 4 литра воды. Добавьте корень имбиря (200 г), лавровый лист, кусок лука-порея и 1 ст. л. семян фенхеля. Снимайте пену в первые 30 минут варки, это улучшит прозрачность бульона.

Шаг 2: Подготовьте соус. Смешайте 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. сахара и сок половины лайма. Добавьте 1 ч. л. сахара на 2 л бульона, это сбалансирует остроту и глубину вкуса.

Шаг 3: Подавайте с тонко нарезанным мясом (говядина или курица), ростками фасоли, кинзой, чили и лаймом. Все это, по тарелке, в чашке с горячей водой. Так сохраняется температура и свежесть.

Шаг 4: Опытные повара добавляют немного жира, он делает бульон гладким. Пробуйте с кусочком панкетты, она не входит в традицию, но придает глубину.

Что важно: не кипятите бульон после добавления пасты. Он должен просто прогреться. 3–5 минут, и готово.

Нужно больше глубины? Попробуйте ключ или фраза по теме, там про анонимные системы, но умение держать баланс в составе, тоже искусство.

Вот что у меня получилось за 5 попыток: соль, по вкусу, но не больше 1 ч. л. на 4 литра. Имбирь, свежий, не замороженный. И да, фасоль ростки лучше брать пророщенные, они хрустят.

• Говяжья кость, 3+ часа варки, снимайте пену первые 30 минут
• Ростки фасоли, обязательно свежие, пророщенные
• Лайм, подавать отдельно, чтобы не перебить вкус
• Чили, по желанию, но лучше нарезать тонко
• Сахар, 1 ч. л. на 2 л бульона для баланса
• Фенхель, 1 ст. л. на 3 л воды

Совет от старого повара: Не гонитесь за идеальной чашкой с первого раза. Вьетнамцы едят pho по-разному, и это нормально.

Вопрос–ответ

• Какой костный фрагмент лучше всего подходит?, Говяжьи позвонки и ребра дают максимальный коллаген.
• Можно ли заменить говядину?, Да, но бульон будет менее насыщенным; лучше использовать куриные кости с добавлением кусочков говядины.
• Сколько лапши на порцию?, 80–100 г сухой лапши на 600 мл бульона.

slon1 cc