Азиатская кухня не только о рисе и соевом соусе. За последние пять лет в ней появилось больше инноваций, чем в любой другой. Я пробовал сначала, и в итоге получил 36 новых рецептов с экспериментами. Самое интересное, как используются неожиданные ингредиенты. Например, в Японии теперь подают котлеты из темпурной панировки, но с добавлением пасты из морской капусты и чеснока. Результат, хруст, но без жира. В Таиланде, супы из копченой лососиной, в которых добавляют карамельный лук. Необычно, но вкусно…

Самое важное, не копировать рестораны. Делать свое. Я сделал куриные котлеты в темпуре с кориандром и кунжутом, но вместо риса, вареный горох. Получилось как в бистро в Сиане. Проверял на гостях, никто не заметил, что это не из ресторана. Все дело в балансе: кислота, сладость, соль, хруст.

Ключевые техники:

• использование сухих трав для панировки, убирает жирность
• добавление мелко нарезанного имбиря в тесто, ускоряет процесс приготовления
• приготовление на пару с кокосовым молоком, делает блюдо более ароматным
• замена соевого соуса на кокосовую пасту, снижает содержание натрия
• подача с кислым овощным соусом, добавляет свежести

Я не люблю слепо следовать «аутентичности». Если у вас нет доступа к сухому имбирю из Харбина, используйте свежий. Главное, чувствовать баланс. Вкусная еда, не про идеальность, а про ощущение. Когда я подавал блюдо с морской капустой, один гость сказал: «Это как в детстве, но с новыми нотами». Вот что важно.