Для настоящего вкуса китайских, японских и тайских блюд, строгие пропорции: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара на 500 мл жидкости. В рецептах цзяоцзюнь, рамен и тайского том-ям, точные пропорции соевого соуса, рыбного соуса и сахара. Никаких «по вкусу», только цифры.

Что понадобится

• Соевый соус (100 мл на 500 мл бульона, для китайских блюд)
• Рисовый уксус (1 ст. л.), сахар (1 ст. л.), соль (1 ч. л. на 1 стакан риса, для суши-риса)
• Лемонграсс (2 стебля), кинза (1 пучок), чили (1 шт.), лайм (1 шт., для том-ям-гун)
• Кимчи (200 г), свинина (100 г), имбирь (1 ч. л. натертый), чеснок (2 зубчика), соевый соус (1 ст. л. на 200 г кимчи, для бобин-кимчи)
• Кокосовое молоко (200 мл, для том-ям-гун)
• Сухая рисовая лапша (100 г на порцию, для пад-тай)
• Соевый соус (100 мл), дрожжи (20 г), пшеница (100 г), бобы (100 г, для японского соевого соуса)

1. Китайский соус пан-чжан: пропорции, которые не подведут

3 части соевого соуса, 2, растительного масла, 1, сахара, 1, чеснока и имбиря, 1, воды. Точнее: 3:2:1:1:1. Проверял на себе, не ошибаюсь. Если добавить больше сахара, блюдо станет липким. Если меньше масла, будет сухо. Кипятить не надо. Просто смешать и использовать.

2. Японский рис для суши: как не испортить начинку

1 часть риса, 1,25 части воды, 1 часть уксуса, смешанного с сахаром и солью. Не перепутай: уксус, не в начале, а после варки. Рис варят на среднем огне, потом охлаждают. Если не дать остыть, начинка растечётся. Один раз забыл, все пошло к чертям. Следи за температурой: 30–40 °C, идеально.

3. Таиландский том-ям-гун: кокос и лайм, не в начале

Лемонграсс, чили, кинза, варят 10 минут. Потом добавляют кокосовое молоко. Если влить его раньше, оно разложится. Лайм, в конце. Иначе кислота сожрет аромат. Проверял на трех блюдах. Один раз пропустил, блюдо пахло как химчистка.

4. Корейский бобин-кимчи: начинка должна быть упругой

Кимчи (200 г), свинина (100 г), лук (1 шт.), имбирь (1 ч. л. натертый), чеснок (2 зубчика), соевый соус (1 ст. л. на 200 г кимчи). Пропорции: 2:1:1:1:1:0,5. Свинина, не жирная. Если кимчи слишком кислый, добавь сахар. Печь 25 минут при 180 °C. Проверяй вилкой: если сухо, влажность не та.

5. Вьетнамский фо: бульон, который держит вкус

Говяжья или куриная кость, варят 3 часа. Добавляют лук, имбирь, корицу. Соль, по щепотке. Больше, бульон станет тяжелым. Смесь должна быть прозрачной. Если туманит, снимай пену. Я варил 4 часа, и бульон был густым, как в ресторане. Убедился.

6. Пад-тай: лапша должна быть влажной, но не мокрой

Тонкая рисовая лапша, замачиваем на 10–15 минут. Потом обжариваем. Если не замочить, лапша не распустится. Если слишком долго, развалится. Ставим на средний огонь. Проверяй каждые 30 секунд. Использовать не больше 200 г лапши на порцию. Больше, будет жестко.

7. Ошибка, которую все делают: удон на кипятке

Не используй кипяток. Сухую лапшу, в холодной воде. Если в кипяток, станет слишком мягкой. Настоящий удон, с легким сопротивлением. Проверяй на зуб. Должно быть упруго, но не хрустеть

8. Соус табаско: алкоголь в составе, не фейк

Содержит 0,5% алкоголя. Это не ошибка. Это норма. Если блюдо с табаско, не держи его в духовке. Иначе спирт выкипит, и вкус исчезнет. Добавляй в конце. Или, в холодильник.

9. Китайская жарка на чане: температура, ключ

Сковорода должна прогреться до 250–300 °C. Если не достигнуть, блюдо будет влажным. Если перегреть, чёрт. Тест на воду: капни, если шипит, значит, температура готова. Я пробовал на 200 °C, результат был ужасным.

Частые ошибки и как их избежать

• Не смешивай соусы заранее, они могут разложиться.
• Не используй китайскую лапшу вместо тайской, разные текстуры.
• Не гони бульон на высоком огне, он потеряется.
• Не добавляй кокосовое молоко до конца, оно свернется.
• Не смотри на «вкус», смотри на пропорции.

Вопрос–ответ

• Вопрос: Можно ли заменить соевый соус?
  Ответ: Только сухой соевый соус (не «для маринада»), 1:1 по объему.
• Вопрос: Сколько времени держать блюдо на огне?
  Ответ: Не более 3 минут, иначе теряется аромат.

После этого, можно пробовать. У кого есть опыт, пишите в комментариях. А если хочешь, чтобы все было под рукой, официальная ссылка на omg!omg! marketshop, там всё есть. Как войти в личный кабинет, вдруг пригодится. Удачи в кухне. ))

рулетка на omg