Том-ям-гун с курицей: 1,5 кг куриных костей, 1 л воды, 30 мл лаймового сока, 15 г имбиря, 2 стебля лемонграсса, 2 ч. л. кокосового молока, варить 45 минут, подавать с рисом.

Что понадобится

• 1,5 кг куриных крыльев или бедер (с костью)
• 1 л холодной воды (лучше, из-под крана, но не кипяченой)
• 2 стебля лемонграсса (нарезать 5 см по диагонали)
• 2–3 листа кинзы (не кинзы, а листьев кинзы, листья кинзы)
• 1–2 ч. л. острого чили (по вкусу, лучше, свежее кайенское)
• 30 мл свежевыжатого лаймового сока (около 1 лайма)
• 100 мл кокосового молока (на последнем этапе, комнатной температуры)
• 1 ч. л. соевого соуса
• 15 г свежего имбиря (нарезать тонкими ломтиками)
• соль, по вкусу

Пошаговая инструкция

1. Нагрейте куриные кости на сильном огне, пока не появится пена. Слейте воду, промойте кости. Это уберёт ненужную пену и улучшит вкус бульона.
2. Залейте кости 1 л холодной воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Варите 45 минут, так бульон станет прозрачным и насыщенным.
3. Через 30 минут добавьте лемонграсс, имбирь, листья кинзы и чили. Доведите до легкого кипения, но не кипятите слишком сильно, иначе аромат испарится.
4. Через 45 минут снимите с огня. Добавьте лаймовый сок, соевый соус и кокосовое молоко. Перемешайте, кокосовое молоко добавляется только после варки, иначе оно свернется.
5. Попробуйте, при необходимости добавьте соль или еще чили. Суп подавайте сразу, с рисом или с курицей.

Частые ошибки и как их избежать

• Нельзя кипятить кокосовое молоко, оно свернётся и испортит текстуру. Всегда добавляйте в конце, при комнатной температуре.
• Лемонграсс нужно разрезать по диагонали, это увеличивает площадь контакта с бульоном и усиливает аромат.
• Лаймовый сок, только свежий, сок из пакетов не даст нужной кислоты.
• Кинзу не варите дольше 5 минут, иначе теряется свежесть.
• Имбирь, свежий, не сухой, он дает глубину вкуса, а сухой имбирь теряет аромат

Если хочется ускорить процесс, используйте мультиварку. Достаточно 1 час на режиме «суп» и 2 часа на «тушение», но все равно добавляйте кокосовое молоко в конце.

Ссылка на Omg Omg Shop: как работает рынок без правил поможет понять, как правильно выбирать ингредиенты, особенно кокосовое молоко и чили, если вы не уверены в качестве.

Чек-лист перед подачей

• бульон, прозрачный, без пены
• лайм, свежевыжатый
• кокосовое молоко, добавлено в конце
• количество чили, по вкусу, но не больше 3 шт
• подача, в горячей тарелке, с кинзой сверху

После первого приготовления, пробуйте с разными вариантами чили. Каждый регион Таиланда использует свой вид, от маленького кайенского до длинного дамской чили. Выбирайте по ощущениям.

Вопрос–ответ

• Q: Можно ли заменить лемонграсс на цитрусовую цедру?
  A: Нет, лемонграсс дает уникальный аромат, без которого теряется суть том-ям. Цедра не передаст ни текстуры, ни кислой нотки.
• Q: Сколько времени варить бульон?
  A: Минимум 40 минут, чтобы выжать максимум вкуса из костей и специй. 45 минут, оптимально.

магазин omg.onion