Для идеальной домашней пасты: 100 г муки «00», 1 яйцо, 10 минут вымешивания, 2–3 минуты варки. Без воды, без замены. Мука «00», 10–12% белка, стандарт по Ассоциации итальянской пасты (2018). Тесто вымешивайте до гладкости и эластичности. Температура теста, комнатная. Варите в подсоленной воде, не перекипятите.

Что понадобится

• Мука «00», 500 г (содержание белка 10–12%, стандарт по Ассоциации итальянской пасты, 2018)
• Яйца, 4 шт. (среднего размера, свежие, 55–60 г каждое)
• Томатная паста (100% томат, без сахара), 2 ст. ложки (30 мл)
• Говядина и свинина (1:1), 300 г (мелко порезаны, 1 см кубик)
• Морковь, лук, петрушка, по 1 шт. (мелко нарезаны, 5 мм)
• Бульон (мясной, без соли), 600 мл (температура 85–90 °C)
• Рис Arborio, 250 г (высокая клейковина, 15–20%)
• Сыр Pecorino Romano и Parmigiano-Reggiano (не менее 24 месяцев), по 50 г (натертым на терке с ячейками 2–3 мм)
• Guanciale (жареный бекон из щек свиньи), 150 г (нарезан кубиками 1 см)
• Базилик (свежий), 10–12 листьев (срезан ветвями, без стебля)
• Оливковое масло (экстра вирджин), 60 мл (температура при нагреве не выше 180 °C)
• Чеснок, 2 зубчика (среднего размера, очищены от шелухи)

Приготовление пасты tagliatelle

1. Смешайте муку «00» и яйца в миске. Постепенно добавляйте муку, 100 г за раз, до полного впитывания. Не используйте воду.
2. Вымешивайте тесто 8–10 минут вручную. Достаточно, когда масса становится гладкой, эластичной и не липнет к рукам.
3. Накройте пленкой и оставьте отдыхать 30 минут при 20–22 °C.
4. Раскатайте тесто в слой толщиной 1 мм на доске или с помощью скалки. Применяйте ручной метод, без электропресса.
5. Нарежьте полоски шириной 3–5 мм. Это традиционная ширина tagliatelle по стандарту Итальянской ассоциации кулинарии.
6. Отварите в подсоленной воде (10 г соли на 1 л) 2–3 минуты. Не перекипятите.

Приготовление ragù alla bolognese

1. В кастрюле на медленном огне обжарьте лук, морковь и петрушку (мелко нарезаны) до мягкости, 10 минут. Температура, 100–110 °C.
2. Добавьте говядину и свинину (мелко порезаны), обжарьте до золотистого цвета, 8 минут. Не перемешивайте слишком часто.
3. Влейте томатную пасту, перемешайте. Добавьте бульон постепенно, 100 мл за раз, чтобы не образовывалась корка.
4. Варите на минимальном огне не менее 3 часов. Добавляйте бульон по мере испарения. Никакого сахара.
5. Готовность, когда соус приобретает густоту, как мед. Проверьте по консистенции: не растекается, но не стекает.

Приготовление carbonara

1. Разогрейте сковороду. Обжарьте guanciale до хрустящей корочки, 4 минуты при 160–180 °C.
2. Снимите с огня. Добавьте сыр Pecorino Romano (натертым), перец, яйца (4 шт.).
3. Взбейте смесь в миске. Быстро выложите на теплую пасту, сразу, как только паста готова.
4. Перемешивайте 30 секунд. Никаких сливок. Ни одной капли

Рисotto alla Milanese

1. Нагрейте 60 мл оливкового масла в сотейнике при 160 °C.
2. Добавьте 250 г риса Arborio, обжарьте 2 минуты до полупрозрачности
3. Постепенно влейте бульон (горячий, 85–90 °C), по 1/2 стакана за раз. Добавляйте только тогда, когда предыдущая порция полностью впиталась.
4. После 18 минут, рис должен быть «al dente»: мягкий внутри, но с упругой корочкой.
5. Доведите до консистенции, как сметана. Остудите на 1 минуту.

Песто genovese

1. Смешайте 100 г свежего базилика, 30 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 50 г Pecorino Romano, 60 мл оливкового масла.
2. Измельчите в блендере или пестиком. Не перебивайте, оставьте текстуру.
3. Долго не храните: лучше готовить перед подачей.

Типичные ошибки и советы

• Нельзя использовать сливки в carbonara, это не традиция, а фальшивка. Если добавить, паста будет липкой и вонючей.
• Мука «00», не просто название. Это высококачественная мука с низким содержанием белка. Использование пшеничной муки 1-го сорта приведет к жесткой пасте.
• Соотношение паста/соус, 100 г пасты на 100 г соуса. Это правило для итальянских семейных столов.
• Пармезан для кулинарии, только с возрастом 24+ месяцев. Моложе, не хватает аромата.
• Для пиццы napoletana, 60% воды к массе муки. Больше, тесто будет липким, меньше, ломким.
• Пицца Margherita, только три ингредиента. Ни орехов, ни грибов, ни зелени. Только помидоры, моцарелла, базилик.

Часто задаваемые вопросы

• Что делать, если ragù не густеет?, Добавляйте бульон по 100 мл, не больше. Нельзя ускорять процесс. Три часа, минимум.
• Можно ли заморозить песто?, Да, но только в небольших порциях. Замораживание убивает аромат. Лучше, сразу использовать.
• Почему в carbonara не кладут сыр в кусках?, Потому что не натертый сыр не впитается в яйца. Должно быть однородное покрытие.
• Где найти guanciale?, В специализированных магазинах или на официальном сайте (через зеркало bs2site.at). Не в супермаркете
• Можно ли использовать муку пшеничную обычную?, Нет. Только муку «00», она обеспечивает нужную эластичность и текстуру. Мука «00» содержит 10–12% белка, что критично для пасты.
• Сколько времени вымешивать тесто?, 8–10 минут вручную, до однородной, гладкой массы. Признак готовности, тесто не липнет к рукам.

что стало с сайтом blacksprut