Болоньезе, традиционное блюдо Болоньи, признанное в 1982 году Итальянским министерством сельского хозяйства как блюдо региона Эмилия-Романья по стандарту IGP. Готовится не менее трех часов из говядины, свинины, лука, моркови, сельдерея и томатной пасты из помидоров «San Marzano». Не содержит сливок, не подается с пастой в виде «болоньезе-пасты», только с длинной пастой, например, tagliatelle. С сохранением аромата тимьяна, лаванды и лука, характерного для кухни Эмилии-Романьи

Что понадобится

• Мука «00», 500 г
• Яйца, 4 штуки
• Говядина и свинина, 500 г (в соотношении 2:1)
• Лук, морковь, петрушка, по 1 штуке
• Томатная паста из помидоров «San Marzano», 2 ст. ложки
• Вино (красное, сухое), 100 мл
• Сыр Pecorino Romano, 50 г
• Бекон guanciale, 100 г
• Базилик, оливковое масло, перец, по вкусу

1. Подготовка теста для tagliatelle

Для пасты «tagliatelle», 500 г муки «00» и 4 яйца. Не спешите, вымешивайте тесто 10 минут вручную. Слишком жесткое? Добавьте каплю воды. Слишком мягкое? Добавьте муки. Оно должно быть гладким, как кожа у новорожденного, но без липкости. Заверните в плёнку, оставьте на час. Потом раскатайте на 3–5 мм, вот такая ширина нужна, иначе паста будет тяжелой, как бетон.

2. Приготовление ragù alla bolognese

Готовьте соус не менее трех часов на медленном огне. Сначала обжарьте лук, морковь и петрушку, 5 минут. Добавьте мясо, обжарьте до румяной корочки. Затем, вино. Оно должно испариться, а соус, загустеть. Только после этого, томатная паста из помидоров «San Marzano» и 1 стакан бульона. Тушите 3 часа, периодически помешивая. Если вдруг суховато, добавьте каплю воды. Не сливки, не молоко, не «как в магазине», только мясо, овощи, томаты и время

3. Варка пасты и подача

Вскипятите воду с солью, 10 г на 1 л. Добавьте пасту. Варите 2–3 минуты, она должна быть «al dente», то есть твердой по центру. Ни в коем случае не кипятите 10 минут, так паста размокнет, как старая губка. Слейте, но не промывайте. Смешайте с ragù. Пропорция, 100 г пасты на 100 г соуса. Слишком много соуса? Паста станет вязкой. Слишком мало? Сухо. Равновесие, ключ.

4. Carbonara без сливок, как у бабушки

Здесь главная ошибка, сливки. Они не входят в рецепт. Все, что нужно: 3 яйца, 50 г Pecorino Romano, 100 г guanciale, перец. Нагрейте сковороду, бекон обжарьте до хруста. Выключите. Сразу влейте яйца, но не на огонь! Нужно, чтобы они не сварились. Теплая паста, перемешали, и всё. Плита гаснет, а соус, гладкий, как бархат. Сливки, это криминал.

5. Пицца «margherita», три ингредиента, как в Риме

Тесто для «napoletana», 60% воды к массе муки. Готовьте в печи при 450°C, 90 секунд. Слои: помидоры (свежие, нарезанные), моцарелла (свежая, не замороженная), базилик. Не кладите больше, это не пирог, а сакральное блюдо. Пицца, как реликвия. Базилик, в конце, иначе он пожелтеет.

6. Risotto, с бульоном, а не с водой

Рис Arborio, 200 г. Нагрейте масло, добавьте рис, обжарьте 2 минуты. Влейте вино, дайте испариться. Теперь, бульон, по 100 мл за раз. Каждый раз когда вода впитается, добавляйте следующую порцию. Никаких стаканов, только ложка. Делайте это в течение 15–18 минут. Готово, когда рис мягкий, но не мокрый. Добавьте 30 г масла и 50 г Parmigiano-Reggiano (не меньше 24 месяцев). Сразу подавайте, иначе он превратится в кашу.

7. Pesto genovese, как у бабушки из Генуи

Базилик, 100 г, оливковое масло, 50 мл, чеснок, 1 зубок, песто, 30 г, пекорино, 20 г, грецкие орехи, 10 г. Делайте в ступке, не в блендере. Иначе не будет «дыхания», только однородность. В блендере, паста, но не аромат. Базилик должен быть свежим, не тертым, иначе потеряете вкус.

Частые ошибки и советы

1. Не добавляйте сливки в carbonara, это нарушение священных правил. Пусть уж лучше будет суховато, чем испорчено.
2. Не используйте муку «00» с пылью, она может быть с добавками. Ищите чистую, с указанием происхождения.
3. Сыр Parmigiano-Reggiano, только 24 месяца. Молодой, не годится для соуса.
4. Рис для risotto, только Arborio. Другие сорта не дадут нужной кремовой текстуры.

Следуйте традиции, и каждый кусок будет напоминать о Болонье.

как войти в личный кабинет и настроить камеру

как с сайта блэк ćпрут вывести деньги