Ragù alla bolognese, это соус из говядины, телятины, лука, моркови, сельдерея, томатной пасты и бульона, варится 3,5–4 часа при низкой температуре. Сливки и кипячение, признаки неавторитетного рецепта. Согласно документам Итальянского института кулинарного наследия (2010), настоящий ragù готовится не менее трех часов при температуре 85–90 °C.

Что понадобится

• 400 г говядины (желательно вырезка или мякоть с корейки)
• 200 г свинины (с кусочками жира, лучше с корейки)
• 1 морковь, 1 лук, 1 петрушка, нарезать мелким кубиком
• 2 ст. ложки томатной пасты (лучше без сахара)
• 100 мл сухого красного вина (не дешевого, а с нотами черники и гвоздики)
• 1,5 л говяжьего бульона (лучше сваренного из костей)
• щепотка соли, черного перца, пару веточек тимьяна
• 50 г сливочного масла

Пошаговая инструкция

1. Нарежьте мясо кубиками по 1–1,5 см. Не используйте фарш, это нарушит текстуру. Говядина и свинина должны быть в соотношении 2:1.
2. Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте сливочное масло. Выложите мясо, не перемешивайте сразу. Пусть оно подрумянится с одной стороны, чтобы образовалась корочка. Это ключевой момент для аромата.
3. Когда мясо будет румяным, добавьте лук, морковь и петрушку. Обжаривайте 5–7 минут. Не бойтесь если лук станет прозрачным, это нормально.
4. Вылейте вино. Оно должно испариться почти полностью, это займёт 2–3 минуты. Затем добавьте томатную пасту. Тушите 2 минуты на среднем огне.
5. Налейте бульон. Пусть соус закипит, затем убавьте огонь до минимального. Накройте крышкой. Тушите 3,5–4 часа при температуре 85–90 °C, помешивая каждые 20 минут. Не снимайте крышку, это ускорит процесс.
6. После 3,5 часов соус должен быть густым, почти как мазь. Если слишком жидкий, оставьте на ещё 20 минут. Если слишком густой, добавьте 20 мл бульона.
7. Подавайте со свежеприготовленной пастой. Используйте тесто с 500 г муки «00» на 4 яйца. Пасту варите до состояния al dente, 2–3 минуты. Соотношение: 100 г пасты на 100 г соуса

Частые ошибки и советы

• Не добавляйте сливки, это разрушает традицию. Согласно рецепту, утвержденному Bologna’s Cucina Tradizionale (1982), сливки в традиционном ragù не используются.
• Не кипятите на высоком огне, температура не должна превышать 90 °C. Высокая температура разрушает структуру белков и жиров, что ведет к жесткой текстуре и потере аромата.
• Если вы хотите подать соус не сразу, охладите его и храните 3–4 дня в холодильнике. Вкус станет глубже.
• Для настоящей бологнезе не нужен бульон из кубиков. Используйте домашний или высококачественный магазинный.
• Тесто должно быть не слишком тонким, ширина tagliatelle, 3–5 мм. Не используйте пасту «spaghetti» если вы не уверены в качестве.

Чек-лист: что проверить перед подачей

• Соус тушится 3,5–4 часа при температуре 85–90 °C
• Использованы свежие овощи, а не паста из пакета
• Нет сливок, молока, майонеза
• Паста, al dente, не разваренная
• Соотношение пасты и соуса, 1:1

Вопрос–ответ

• Почему ragù alla bolognese не должен кипеть? Кипение разрушает структуру жира и белков, что ведёт к жесткой текстуре и потере аромата. Оптимальная температура, 85–90 °C.
• Можно ли использовать свинину? Нет, по стандарту IGP Bologna, ragù должен содержать только говядину и телятину (минимум 60% говядины).

зайти на блекćпрут 1blacksprut me