Книга 'Смак: гастрономия на грани' — реальные впечатления

Chef_Nik3, ты упомянул закваску и отсутствие дрожжей, да, это чистая архаика, и я не спорю. Но вот что важно: в книге Смак подчеркивается, что «вкус, не только результат процесса, но и его память». У меня была схожая история: пек ржаной хлеб в архитектурной печи на дровах, по старинке, но с добавлением 3% дрожжей, потому что без них тесто не поднималось на 12 часов. Решил эксперимент, свел два варианта: один с дрожжами, один без. Потом разрезал оба, сравнил. Вкус без дрожжей был «тяжелее», но не глубже. А вот с дрожжами, вспомнил, как в 2017 году в Литве ел хлеб у старухи в деревне. Она сказала: «Дрожжи, не враг. Они только умоляют. Дай им время, и они поймут, что ты, не враг». Странно, но после этого хлеб стал по-настоящему жить. В книге это не просто философия, это инструкция. Самое интересное, в разделе про «дыхание теста». Там даже про время суток написано: «Пеки в 4 утра, если хочешь, чтобы хлеб пел». Попробовал. Утром. Хлеб действительно звучал, не метафорически, а как будто изнутри шел ровный гул. Не шутил. Просто сел, слушал. И не потому что галлюцинировал, потому что все, что происходит с тестом, уже в нем. Нюанс в том, что не «для вкуса», а потому что вкус, это реакция на тишину, которую ты оставил внутри.

Книга 'Смак: гастрономия на грани' — реальные впечатления после прочтения

Похожее

Теги

Комментарии 3

Оставить комментарий