Борщ, не просто блюдо, это культура. Я пробовал готовить его 17 раз подряд, чтобы отыскать баланс между традицией и адаптацией. У меня получилось: 1,5 л бульона, 2 кг свеклы, 400 г капусты, 3 луковицы, 2 моркови, 4 томата, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 2 лавровых листа и 1 ст.л. уксуса (9%). Все это варилось 40 минут на медленном огне. Следующий шаг, замена. Веганский вариант: вместо говядины, 100 г шампиньонов и 1 ст.л. тофу в кубиках. Вместо сметаны, кокосовое молоко (200 мл) + 1 ч.л. лимонного сока. Вегетарианский: бульон на костях с куриной грудкой (300 г), но без жира. Сахар, заменить на 1 ст.л. меда или 1 ч.л. коричневого сахара. Капуста, можно заменить на брюссельскую, но вкус будет иным. Важно: свеклу не жарить, а варить в воде 15 минут. Это сохраняет нативные красители и не делает бульон горьким.

• Веганский борщ: шампиньоны + тофу = текстура близка к мясу
• Вегетарианский: куриная грудка + костный бульон, вкус как в детстве
• Кислый вкус: уксус (9%), 1 ч.л., не больше. Иначе сорвет весь баланс
• Томаты, лучше использовать цельные, а не пасту. Паста теряет кислоту при варке
• Капусту, шинковать на тонких полосках. Не мять, не жать

Проверил на 12 гостях. Двое сказали: «Это борщ, но лучше, чем в ресторанах». Странно, но получилось. Главное, не торопиться. Варить 40 минут. Нельзя бросить все в кастрюлю и уйти. Домашняя кухня, это внимание к деталям. Я пробовал с пастой, с морковью, с луком, результаты были разные. Сравнил: с пастой, борщ стал слишком сладким. С морковью, слишком землистым. Лучше использовать свежую морковь, нарезанную кубиками. Не бросать в кипяток, добавлять в последнюю треть варки. Так сохраняется цвет и вкус.

Остатки, не выбрасывать. Бульон хранится в герметичной банке 5 дней в холодильнике. Можно заморозить, до 3 месяцев. Использовать для борща, супов, соусов. Я делал на его основе томатный соус: 1 л бульона + 1 ч.л. паприки + 1 ч.л. соли + 1 луковица. Варил 20 минут. Получился супер-соус для пасты. Попробуйте.