Для идеальной пиццы: мука 00, 300 г, вода, 195 мл, дрожжи, 1,5 г, время замеса, 10 мин, ферментация, 12 часов при 20 °C, выпечка, 10 мин при 250 °C. Соотношение муки к воде, 1:0,65. Тесто должно быть эластичным, без липкости. Пицца с хрустящей корочкой и равномерно распределённым соусом, как в пizzeria в Неаполе, получается за 45 минут с минимальным участием.

Что понадобится

• Мука 00, 300 г
• Вода, 195 мл (температура 35–40 °C)
• Сухие дрожжи, 1,5 г
• Соль, 6 г
• Масло растительное, 1 ст. л. (по желанию)
• Томатный соус (домашний, без добавок, 100 г вареных томатов, 1 ч. л. сахара, щепотка соли)
• Моцарелла (свежая, влажность ≤65%), 150–200 г, кусочками
• Свежая базилика, 5–6 листочков
• Противень с отверстиями или камень для печи

Приготовление теста: 12 часов ферментации, 10 минут замеса

1. Разведите дрожжи в теплой воде (35–40 °C), дайте настояться 10 минут. Если вспень, все в порядке.
2. В миску насыпьте муку, добавьте соль. Сделайте лунку, влейте дрожжевую смесь и начинайте замешивать. Тесто должно быть эластичным, не липким. Замес, 10 минут вручную.
3. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте (20 °C) на 12 часов. Это первый подъем.
4. После подъема обомните тесто, снова накройте и оставьте еще на 30–40 минут. Так тесто лучше держит форму.
5. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности до толщины 5–7 мм. Не тяните, только раскатывайте.

Сборка и выпечка: 250 °C, 10 минут

1. Разогрейте духовку до 250 °C. Обязательно на 15 минут, иначе корочка будет влажной.
2. Выложите тесто на противень с отверстиями или на камень. Смажьте тонким слоем томатного соуса, не больше 30 г на 25 см диаметра. Слишком много, липко.
3. Положите кусочки моцареллы, равномерно, без скоплений. Не используйте фету, она выделяет сок и размазывается.
4. Поставьте в духовку. Время, 8–10 минут. Следите: если корочка темнеет, выключайте.
5. За 1 минуту до конца добавьте свежую базилику. Не кладите ее раньше, она увянет.

Ошибки, которые сбивают с пути

• Недостаточный разогрев духовки, корочка будет мягкой. 15 минут, не спорить.
• Слишком много соуса, тесто пропитается, станет липким. 30 г, максимум.
• Использование петрушки, быстро увядает, не держит вкус. Только базилик.
• Пропуск времени подъёма, тесто не будет эластичным, треснет.
• Высокая температура без присыпки мукой, корочка подгорит. Легкая посыпка, ваш друг.

Варианты и советы

• Попробуйте готовить на гриле, получится дымный аромат, как в Италии.
• Если нет камня, используйте противень с отверстиями. Это не худший вариант.
• Для соуса, 100 г томатов вареных, 1 ч. л. сахара, щепотка соли. Никаких кетчупов.
• Сыр, только моцарелла. Не тертый, а кусочками. Терка, не то.

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли использовать дрожжи в пакетиках? Да, но проверьте срок годности. Лучше свежие.
• Сколько можно хранить тесто? До 4 часов в холодильнике, но лучше сразу пеките.
• Какой соус лучше, с чесноком? Нет. Традиционная маргерита, без чеснока.
• Можно ли пекти в микроволновке? Нет. Не работает. Используйте только духовку или гриль.
• Почему нельзя использовать дрожжи быстрого действия? Они не дают достаточной ферментации для хрустящей корочки.

трип скан тг