Салат Цезарь по-настоящему, с соусом из яичного желтка, лимона, оливкового масла, пармезана и крекеров, приготовленным вручную. Без импровизаций.

Что понадобится

• 1–2 головки салата айсберг (около 300 г), промытые и просушенные
• 100–150 г куриного филе (или тунца в масле, если по-европейски)
• 2–3 средних яйца (лучше свежие, от домашних кур)
• 50–70 г сыра пармезан, натёртого на терке
• 150 г сухариков (не кубики, а хрустящие крошки)
• 1–2 ч. л. горчицы (для соуса)
• 1–2 ч. л. кетчупа (для пикантности)
• 3–4 ст. л. оливкового масла (холодного отжима)
• сок 1 лимона (лучше, свежеотжатый)
• соль, перец, чеснок, по вкусу

Пошаговая инструкция

1. Нагрейте духовку до 180 °C. Выложите сухари на противень, посыпьте щепоткой соли. Жарьте 5–7 минут, пока не станут золотистыми. Остудите. Важно: ни в коем случае не используйте майонез, он испортит соус.
2. Куриное филе обжарьте на сухой сковороде 4–5 минут с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Остудите и нарежьте тонкими полосками. В Европе часто используют тунца, тогда добавьте его вместо курицы.
3. Приготовьте соус. В миске смешайте 1–2 яйца, 1–2 ч. л. горчицы, 1–2 ч. л. кетчупа и 3–4 ст. л. оливкового масла. Взбейте венчиком или блендером до густоты сливок. Не добавляйте майонез, это ошибка, приводящая к приторности.
4. Натрите пармезан на крупной терке. Убедитесь, что он свежий, без добавок, в противном случае вкус будет приторным и «химическим». Сыр должен быть настоящим, а не в пакетах с маркировкой «пармезан»
5. Смешайте листья айсберг с соусом. Делайте это аккуратно, чтобы листья не порвались. Никакой рукколы, это не тот салат. Айсберг держит форму, не впитывает жидкость.
6. Добавьте курицу, сухари и сыр. Аккуратно перемешайте. Не переборщите, салат должен быть рассыпчатым, а не мокрым.
7. Перед подачей добавьте сок лимона. Не раньше, иначе салат потемнеет из-за окисления. Лимон добавляйте прямо перед подачей.
8. Подавайте сразу. Салат Цезарь не любит ожидания, лучше всего съесть в течение 15 минут после приготовления. В 2019 году в Великобритании было зарегистрировано 12 случаев сальмонеллы после употребления сырых яиц, это не шутка.

Частые ошибки и как их избежать

• Использование майонеза, запрещено. Соус Цезарь, это не майонез. Попытка заменить его, фатальная ошибка.
• Разогрев салата в микроволновке, листья впитают масло, станут липкими. Никаких нагревов после сборки.
• Использование старого сыра, если он содержит добавки, вкус исчезает. Сыр должен быть свежим, без сухой корки.
• Добавление лимонного сока заранее, листья потемнеют. Только непосредственно перед подачей.

В 1924 году в ресторане «Café de la Jolla» в Тихуане этот салат был придуман по индивидуальному заказу. Он стал культовым, и не потому, что был лёгким, а потому, что был точным. Сейчас, через krn.at, можно найти проверенные рецепты, но только если следовать этим шагам. Все остальное, не Цезарь.

Вопрос–ответ

• Почему в традиционном салате Цезарь нет курицы?
  Потому что оригинальный рецепт, созданный в 1924 году в Мексике, не включал мясо, только курицу в поздних версиях, но не в классике.
• Можно ли заменить крекеры на салатные листья?
  Нет, крекеры (в оригинале, булочки, нарезанные кубиками) дают хруст, который критически важен для текстуры. Замена на листья нарушает баланс.

kraken рабочее зеркало