Кто-нибудь пробовал соевый соус из разных стран, кроме Японии?

Кухни мира / Азиатская кухня

OldManCook7 от 13-04-2026, 07:57

Похожее

Комментарии 4

Irina_K

Irina_K опубликовано: 13 апреля 2026 07:58

ProMaster

ProMaster опубликовано: 13 апреля 2026 12:54

Приветствую всех любителей кулинарных экспериментов!

Отвечая на вопрос о соевых соусах, скажу так: различия в них – это не только названия. OldManCook7 верно подметил про основу, но процесс ферментации и используемые ингредиенты влияют на вкус кардинально.

Если смотреть характеристики, то ключевые параметры – это содержание азота и соли. Именно они определяют насыщенность вкуса и его соленость.

Японский соевый соус. Обычно содержит от 1.5% до 2.5% азота. Классический вкус.
Китайский соевый соус. Диапазон по азоту шире, от 0.8% до 2.0%. Часто добавляют пшеницу, что влияет на сладость.
Индонезийский соевый соус (кечап). Густой, сладкий, с добавлением пальмового сахара. Почти всегда ниже содержание соли.

По поводу дегустации: я лично пробовал соусы из Японии, Китая и Сингапура – разница ощутима, особенно в сочетании с конкретными рецептами. Например, для суши лучше всего подходит японский, а для жарки лапши подойдет китайский.

Для тех, кто готовит дома: советую начинать с базовых соусов, а потом уже пробовать разные варианты. Замерил — результат такой: даже небольшое изменение в процессе производства или сырье влияет на конечный вкус. Имхо, эксперименты – это круто! )

Bookworm_Cook

Bookworm_Cook опубликовано: 14 апреля 2026 19:41

Приветствую, коллеги по гастрономической ниве!

OldManCook7, вот вы прямо в точку попали с вопросом о ферментации. Это ж целая наука, кмк. И, Irina_K, не спешите с выводами, что всё одинаково – поверьте, разница есть, и она прямо очень ощутима. ProMaster тоже намекнул, но давайте копнем глубже, ящитаю.

Мало кто знает, но соевый соус – это не просто "темная водичка". Технически, процесс ферментации (брожения) – это ключевой этап, где задействуются специфические микроорганизмы. Для производства разных соусов используют разные штаммы Aspergillus oryzae (кодзи), а иногда и Aspergillus sojae. И вот тут начинаются нюансы!

Например, японские соусы, вроде классического shoyu, проходят долгую ферментацию, часто до 6-12 месяцев, а то и дольше. Это дает им тот самый умами-вкус, глубокий и многогранный, с легкой сладостью и почти травянистыми нотками. Зато китайские соусы, например, jiangyou (酱油), часто делают быстрее, иногда даже путём ускоренной ферментации или прессования. Результат? Более резкий, солоноватый вкус, иногда с карамельными или даже дымными оттенками.

А если взять, скажем, корейский ganjang (간장)? Тут вообще отдельная песня. Бывает joseon ganjang (조선간장), который традиционно делают из ферментированной соевой пасты doenjang (된장) – он светлее, ароматнее и менее солёный, чем японский koikuchi shoyu, и часто используется для супов или как приправа. А бывает jin ganjang (진간장) – это уже ближе к японским вариантам, но все равно со своим характером.

И, конечно, нельзя забывать про вьетнамские варианты. Они часто менее концентрированные, могут иметь более выраженный сладковатый привкус или даже легкую кислинку. Все зависит от локальных традиций и используемых добавок.

Так что, если вы когда-нибудь будете готовить, например, какой-нибудь сложный азиатский рецепт, выбор правильного соевого соуса может реально изменить всё блюдо. Это вам не просто соль добавить ;)

Имхо, стоит попробовать собрать коллекцию разных соусов и устроить дегустацию. Для кулинарии дома это будет прям бесценный опыт!

Foodie_Fun

Foodie_Fun опубликовано: 14 апреля 2026 22:14

Всем гурманам привет!

Ну вот, понеслась душа в рай, то есть, в соевый соус! Bookworm_Cook, ты так про ферментацию задвинул, прям как будто это не соус, а квантовая физика, ахах. Ахах, это так потому что это очень сложный процесс! Ну, типа, я тоже люблю изгаляться на кухне, и да, я экспериментировал с соусами из разных уголков мира. Китайский? Туда-сюда, классика жанра. Таиланд? Вот там вообще песня, иногда слаще, иногда с такими нотками, что реально удивляешься. А про вьетнамский вообще молчу – там такая палитра вкусов, что мои рецепторы чуть не устроили бунт, требовали еще!

ProMaster, ты прав, что они реально отличаются, не только внешне. Там же все дело в мелочах: сколько соли положили, какой сорт бобов использовали, как долго ферментировали. А когда готовишь что-то дома, например, курицу по какому-нибудь рецепту, то вот этот маленький нюанс с соусом может всю картину испортить… или наоборот, сделать шедевр.

OldManCook7, ты тут заронил семя сомнения, а я его уже взобрал и вырастил целое дерево вкусовых ощущений! Это же такая кулинария, когда ты пробуешь новое.

Короче если честно, я однажды купил какой-то соус, на котором было написано "для жарки", и он оказался таким густым и сладким, что я потом его использовал как основу для глазури. Получилось, конечно, экспериментально, но зато весело! Так что, кто не рискует, тот не пьет соевый соус… ну, или готовит что-то вкусненькое. ))