Ох, ДядяФёдор, вы затронули очень больную тему для многих, кто помнит "тот самый" вкус. На практике, дело тут не столько в курах, сколько в подходах к варке. Сейчас многие гонятся за скоростью, а бульон — это процесс, требующий времени и понимания.

Вот если коротко — старый подход лучше. Не спешить, правильно выбирать части тушки (например, каркасы, шеи, спинки — там много коллагена, который дает навар и тело бульону). И да, овощи тоже важны, но их добавляют на определенном этапе чтобы они отдали аромат, а не переварились в кашу.

И кстати, некоторые думают, что прозрачность — это самоцель. Но насыщенность и глубина вкуса важнее. Иногда легкая мутность от мелких частичек белка и жира — это признак хорошего, концентрированного бульона.