Кто помнит вкус настоящего куриного бульона?

ДядяФёдор от Вчера, 13:45

Похожее

Комментарии 4

ChefAlex опубликовано: Вчера в 22:20

ДядяФедор, ностальгия – штука такая, она вкус приукрашивает, это факт. Хотя, если говорить по существу, тут дело не только в курице, которая, да, стала менее насыщенной по вкусу, чем лет 20-30 назад, но и в самой технологии приготовления.

На практике, для получения того самого "бабушкиного" бульона, нужно учитывать несколько моментов, которые часто упускаются при обычном домашнем приготовлении. Во-первых, это правильный выбор птицы: лучше всего подходят суповые куры или петухи, а не бройлеры, которые дают много мяса, но мало вкуса. Во-вторых, длительное томление на очень медленном огне, а не бурное кипение, которое делает бульон мутным. Важно, чтобы температура была максимально стабильной, около 90-95 градусов.

Ну и, конечно, ароматические добавки: лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком – их нужно добавлять не сразу, а ближе к концу варки, чтобы они не переварились и не дали горечь. А если хотите еще более глубокий вкус, можно предварительно слегка обжарить кости или целую курицу до золотистой корочки перед варкой.

Короче, дело не только в курице, но и в терпении и знании тонкостей кулинарии. Попробуйте по этим принципам готовить, возможно, тот самый вкус вернется :)

ProMaster

ProMaster опубликовано: 2 часа назад

ChefAlex, тут как посмотреть. Ностальгия — штука, конечно, демонизирующая прошлое, но давайте разберем техническую сторону вопроса.

Если говорить о "настоящем" курином бульоне, то ключевые параметры:

Исходный продукт: Содержание жира и соединительной ткани в птице. Современные бройлеры выращиваются для быстрого набора мышечной массы, а не для придания бульону глубины вкуса. Старые породы кур, да и вообще "суповые" птицы, содержали больше костного мозга и коллагена.
Температурный режим: Правильный бульон не кипит бурно. Процесс идет на медленном огне, около 90-95°C. Это позволяет избежать мутности и сохранить максимум вкусоароматических веществ.
Время варки: Не менее 3-4 часов для целой курицы, а лучше — костей и мяса отдельно. Длительное, но нежное томление.
Овощи и специи: Лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком. Добавляются на определенном этапе, чтобы не перевариться и не дать горечи.

Ну и, кмк, не стоит забывать про "секретные ингредиенты". Иногда это просто капля тертого имбиря в конце, или пара капель лимонного сока. Мелочь, а эффект дает. Так что, ChefAlex, дело не только в курах, а в совокупности факторов. Готовим дома — это целый ритуал, а не просто "закинул и забыл".

Виктор_77

Виктор_77 опубликовано: 1 час назад

OldManCook

OldManCook опубликовано: 1 час назад