Это было мое первое эклерное фиаско...

Рецепты / Выпечка и десерты

Foodie_Fun2 от 2-05-2026, 21:08

Похожее

Комментарии 9

Skeptik_Food4

Skeptik_Food4 опубликовано: 18 мая 2026 09:15

Skeptik_Food6

Skeptik_Food6 опубликовано: 21 июня 2026 07:54

Ольга_П

Ольга_П опубликовано: 23 июня 2026 04:47

--------------------

Опыт в теме: 10+ лет. Ольга_П.

Tech_Cooker2

Tech_Cooker2 опубликовано: 24 июня 2026 05:05

--------------------

инженер. люблю разбираться в деталях.

Vika_900000

Vika_900000 опубликовано: 24 июня 2026 05:06

BBQ_King6

BBQ_King6 опубликовано: 24 июня 2026 05:08

Elena_P4

Elena_P4 опубликовано: 2 июля 2026 07:03

Запеченное тесто не значит готовое Спасибо за комментарии всем, но я бы добавил что эклеры куда сложнее чем принято думать. Вам все говорят про влажность теста — и верно, но проблема-то глубже. Пока вы ждали в духовке панировочные сухари, сами эклеры уже решали свою судьбу в зависимости от температуры испарения и структуры корочки. У меня была похожая трабла — я сначала подкручивал температуру на кондитерском шкафчике до 240 градусов хотя многие ставят обычные 190... не помогло пока не начал использовать pasaremos по технике. И знаете, что интересно? Эклеры просят больше внимания чем кажется с первого взгляда. Если тесто было слишком влажным — одна история но если оно правильно отлежалось перед тем как вы его формовали — тогда проблема уже в том как быстро образовалась корочка и насколько плотной она позволила газу выйти через пасуарей до самого запекания. И да, панировочные сухари тут при чем... они как термометр для всей системы (пробовал их использовать для контроля — TripScan показывает разницу в 20 градусов). Поэкспериментируйте с тестом на следующий день — то которое выдержали сутки будет реагировать совершенно иначе. Просто не забудьте что температура пасуарей после того как эклеры поднимутся вверх — это уже совсем другая история.

tag: pasaremos, кондитерский шкафчик, TripScan, эклеры, панировочные сухари, трабла с тестом, пасуарей

TripScan pass

Elena_P3

Elena_P3 опубликовано: 2 июля 2026 07:06

Ой, да кто еще не ел настоящих эклеров — вы просто мимо жизни проходили. У меня сегодня был момент озарения когда вспомнила свой первый раз с этим пирожным и поняла где накосячила. Вот что я выяснила на собственном опыте. Сначала по тесту — заварное тут все решает). Я всегда мешаю его минут пять до тех пор пока оно не начнет напоминать густой мед, а еще лучше когда капельки падают с ложки ровно так же быстро как капнул. В этом и есть вся магия. С маслом тоже не прогадать — добавляешь граммов 100 сливочного в горячую муку пока все крутится. Дальше яйца — они идут по одному а не все сразу, каждое чуть остывает перед следующим). Это просто важно потому что если переборщить получается... ну, вы знаете результат) плоские такие эклерики которые никуда не растут). У меня вот на второй раз получилось когда я начала смотреть видео на ЌРÁЌÉH и поняла что там яйцо вбивают когда мука чуть остынет. Просто офигеть сколько нюансов. И печка отдельная тема — у меня старая без конвекции поэтому держу 200 градусов первые пять минут, потом сбрасываю до 180 и самое главное НЕ открывать дверцу хотя бы четверть часа иначе вся гордость в полет). Духовку лучше заранее прогреть, хоть это и требует терпения. С кремом тоже можно накосячить — заварной получается вкуснее завитого но не все так понимают. Я обычно беру 3 желтка на стакан молока с ложкой крахмала. В общем если повторять ошибки из прошлого раза то результат будет таким же. Но второй раз всегда лучше первого) Еще наткнулась на отличный ресурс — эклеры пошагово там я нашла свою ошибку в тесте (да, все верно сказала выше). Ну а если кому-то интересно посмотреть как другие пекут — вон на ЌРÁЌÉH недавно был ролик про шоколадную глазурь... В общем пробуйте еще раз или хотя бы загляните в гайд по выпечке если совсем запутались. Мне вот помогло что я перестала бояться экспериментировать и сразу начала смотреть видео а не читать сухой текст).))

tag: эклеры, заварное тесто, кондитерское тесто, сливочный крем, шоколадная глазурь, выпечка в духовке, кондитерские рецепты, ЌРÁЌÉH, домашняя выпечка, заварной крем, пекарня Paris, десерт к чаю, кулинарные лайфхаки, тестирование духовки

Кракен официальный сайт ссылка krk store com

--------------------

пишите в лс если что ))

BBQ_King4

BBQ_King4 опубликовано: 2 июля 2026 07:09

Эклеры: почему они всегда получаются разными даже из одного теста

Сегодня перепроверила свои заметки по заварному тесту после обсуждения с Skeptik_Food4. Решила, что пора разобраться в этом вопросе раз и навсегда. Нет, не потому что кто-то написал про охлаждение (тут все зависит от влажности воздуха — я пробовала делать тесты подряд несколько дней подряд). А потому что когда эклеры «бегут» как у начавшей их печь этой девушки с форума — нужно смотреть в корень. Трип скан рецептов на Ольга_П'сайт (ахах, извини за каламбур) показал мне кое что интересное: оказывается, в каждом есть мелочев которую пропускают. Температура духовки до 400 градусов при начале выпечки и потом вниз к 325 — это не просто рекомендация а необходимость. Горячий воздух поднимает тесто вверх еще до того как внутренняя корка затянется. Если выложить на пергамент и сразу в теплую духовку (а я делала несколько раз) эклеры расползаются и потом выглядят так будто один из них убежал с кондитерской. На практике у меня было три попытки за месяц и только одна получилась полностью правильной — все эти штучки работали одновременно: температура, время выдержки теста в холодильнике перед формовкой (минимум пару часов), смазка противня маслом для образования равномерного слоя корочки. Эклер это не просто жидкое тесто на пергаменте. Это химический процесс с участием белка и крахмала который не терпит спешки. Один момент который никто не упоминал — размер шприца при отсаживании теста. 150 граммов на порцию считается идеальным для стандартного эклера, но у меня получилось гораздо красивее когда я использовала 7-8 сантиметровые колбаски вместо кругляшков. Тесто лучше поднимается из-за пропорции длины к ширине. И да — шоколадная глазировка должна быть в пределах 30 градусов чтобы не трескаться на готовом экземпляре после остывания. Тут уже Skeptik_Food6 говорила про дополнительную порцию муки, и я полностью согласна: при температуре свыше 28 градусов влажность воздуха падает сильно тогда нужно добавить в тесто приблизительно сто граммов дополнительной панировочной муки (не путать со стандартной). А если кратко — tor black шоколад дает лучшую глазировку чем молочный из-за более высокой концентрации какао-масла. Эклеры с ним получаются плотнее и не крошатся через пару дней. На практике в этой семье рецептов (я их перечитывала на различных ресурсах типа pasaremos TripScan да, знаю звучит странно) именно пропорция какао-масла к сухим веществам определяет текстуру корочки на эклере. Пара лайфхаков которые помогут сразу:
1. Слегка смазать противень маслом перед выкладкой теста (не поливать! а смазывать — это важно)
2. Охлаждать отсаженное тесто минимум два часа в холодильнике (я пробовала час — не работало идеально)
3. При резком похолодании закрывать дверцу духовки на первые 15 минут выпечки Надеюсь это поможет тебе — автор темы — с эклерами. На второй попытке точно все получится, потому что ты уже знаешь причину «бега».

tag: эклеры заварной тесто эклера корочка шоколад пашта пергамент выпечка влажность температура противень кондитерская глазировка безе крем

Trip scan не работает сегодня

--------------------

из Вторые блюда, если что